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Registro de temperaturas de nevera y congelador

Una hoja al mes por cada nevera o congelador: anota la temperatura por la mañana y por la tarde, quién la ha mirado y qué se ha hecho si no era correcta.

Las temperaturas de referencia generales son las del tema 4 del curso:

Nevera (alimentos refrigerados): por debajo de 5 °C. Entre 5 °C y 60 °C está la zona de peligro, en la que los microbios crecen (OMS, cinco claves).
Congelador (alimentos congelados o ultracongelados): −18 °C o menos (Directiva 89/108/CEE y Real Decreto 1021/2022, artículo 4).

En tiendas, bares y restaurantes, la ley fija además un límite para cada tipo de producto. Si tu nevera guarda alguno de estos, ese es el límite del equipo:

Temperaturas máximas por producto (Real Decreto 1021/2022, artículo 4, y Real Decreto 1086/2020, artículo 30.3)
Producto	Temperatura
Carne picada	2 °C o menos
Despojos	3 °C o menos
Aves y conejo, preparados de carne, pastelería rellena (salvo la estable a temperatura ambiente) y fruta o verdura cortada lista para comer	4 °C o menos
Pescado fresco o descongelado sin transformar, y crustáceos y moluscos cocidos	Entre 0 °C y 4 °C
Comidas preparadas refrigeradas	4 °C o menos si su vida útil pasa de 24 horas; 8 °C o menos si es inferior
Alimentos congelados o ultracongelados	−18 °C o menos

Una nevera con carne picada, por ejemplo, tiene que estar a 2 °C o menos, no basta con que esté por debajo de 5 °C.

Si el plan de autocontrol de tu empresa o la etiqueta de un producto marcan una temperatura más exigente, manda esa: apúntala en la casilla «Límite de este equipo». Esta hoja es un modelo propio para ayudarte a llevar el control; tu empresa puede usar el suyo.

Puedes imprimirlo y usarlo en tu negocio gratis.

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Consejo: en el cuadro de impresión elige papel A4, orientación vertical y escala al 100 %. Imprime una hoja por equipo y por mes, y guárdalas.

Registro de temperaturas

Establecimiento:

Mes y año:

Equipo: Nevera Congelador n.º

Límite de este equipo: °C

Nevera: menos de 5 °C (OMS; peligro entre 5 y 60 °C) · Congelador: −18 °C o menos · Máximos legales: picada 2 °C · despojos 3 °C · aves, conejo, preparados de carne, pastelería rellena, fruta cortada 4 °C · pescado fresco 0–4 °C · comida preparada 4 °C (8 °C si dura menos de 24 h)

Temperaturas del mes (en °C)
Día	Mañana °C	Iniciales	Tarde °C	Iniciales	Medida correctora (si la temperatura no es correcta)
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Si una lectura no es correcta: apúntala igual, avisa a tu responsable y escribe qué se ha hecho. Revisado por: ____________________ Firma: ____________

Fuente: OMS, cinco claves; Directiva 89/108/CEE, art. 5; Real Decreto 1021/2022, art. 4; Real Decreto 1086/2020, art. 30.3.

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Fuentes

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos (en inglés: «Five keys to safer food manual»). Organización Mundial de la Salud (OMS).
Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor (artículo 4: temperaturas de los productos alimenticios). Boletín Oficial del Estado.
Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre (texto consolidado; artículo 30.3: comidas preparadas refrigeradas, en la redacción del Real Decreto 1021/2022). Boletín Oficial del Estado.
Directiva 89/108/CEE, relativa a los alimentos ultracongelados (artículo 5: −18 °C o menos). Consejo de las Comunidades Europeas · EUR-Lex.
Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (versión consolidada a 24/03/2021, con la modificación del Reglamento (UE) 2021/382). Parlamento Europeo y Consejo de la UE · EUR-Lex.

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