Higiene alimentaria sector por sector
Las bases de la higiene alimentaria son las mismas en todas partes: manos limpias, frío y calor a su temperatura y nada crudo tocando lo que ya está listo. Pero cada trabajo tiene sus riesgos y sus reglas propias. Elige el tuyo.
- HosteleríaBares y restaurantes: mantener a 63 °C, enfriar, recalentar, huevo, boquerones en vinagre y alérgenos en la carta.
- CarniceríaLa temperatura de cada carne, cuándo se puede picar y por qué la carne fresca congelada no se vende descongelada.
- PescaderíaHielo y 0-4 °C, el cartel de «descongelado», Anisakis, almejas y mejillones por lotes.
- Panadería y pasteleríaPasteles rellenos en frío, cremas con huevo, gluten y frutos secos, y empanadas para llevar.
- Comedor escolarTemperaturas al servir, comida testigo, menús para niños con alergias y el papel del monitor.
- Cocina centralEnfriar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas, línea caliente y fría, y recalentar a 74 °C.
- Food truck y puestos ambulantesPoco espacio, agua potable, comida a 63 °C, frío en el transporte y alérgenos sin carta impresa.
Cada página resume lo que dice la norma para ese sector, con el artículo del que sale, y te indica qué temas del curso gratis te conviene repasar más. Las normas que citamos son europeas o estatales y se aplican en toda España.
El curso y el examen son gratis. Si apruebas y lo quieres, el certificado privado de formación en PDF cuesta 12 €. Sirve para trabajar en España, y es tu empresa quien decide si esta formación basta para tu puesto: la ley le encarga a ella formar a su plantilla (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII), y desde el Real Decreto 109/2010 no existe un modelo único de documento de manipulador.
Documento privado que acredita la formación recibida en higiene alimentaria, conforme al Reglamento (CE) 852/2004 y al Real Decreto 109/2010. No es un título oficial: la formación de los manipuladores es responsabilidad de la empresa alimentaria.
Fuentes
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor. Boletín Oficial del Estado.
- Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (versión consolidada a 24/03/2021, con la modificación del Reglamento (UE) 2021/382). Parlamento Europeo y Consejo de la UE · EUR-Lex.
- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, que modifica diversos reales decretos para su adaptación a la Ley 17/2009 y a la Ley 25/2009, y deroga el Real Decreto 202/2000 de manipuladores de alimentos. Boletín Oficial del Estado.
Revisado el 26/10/2026.