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Manipulador de alimentos en panadería y pastelería

El pan del día da pocos problemas. Lo delicado en un obrador son las cremas, el huevo, los rellenos y, sobre todo, los alérgenos: harina, huevo, leche y frutos secos están por todas partes. Esto es lo que se aplica a tu trabajo.

Dónde está el riesgo en un obrador

• Cremas, natas y rellenos: son húmedos, nutritivos y se comen sin volver a cocinarse. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) cita la bollería y las cremas entre los alimentos más asociados a la toxina de Staphylococcus aureus, y las natillas y los flanes entre los de Bacillus cereus.
• El huevo crudo en merengues, mousses o coberturas que no se cuecen.
• Mucha manipulación a mano: rellenar, decorar, montar. Según AESAN, S. aureus llega a los alimentos sobre todo por malas prácticas de higiene de quien los manipula, y su toxina no se destruye al cocinar.

Pasteles rellenos: siempre en frío

El Real Decreto 1021/2022 (artículo 4) pide mantener los productos de pastelería rellenos a 4 °C o menos, salvo que sean estables a temperatura ambiente. Un pastel de crema o de nata no lo es: va a la vitrina fría, no al mostrador del pan.

AESAN explica que S. aureus no produce su toxina por debajo de 10 °C, pero que, una vez formada, es muy resistente y no cambia el sabor ni el olor. Por eso el frío tiene que ser continuo: una bandeja de pasteles olvidada una mañana en el obrador no se arregla metiéndola después en la nevera.

Cremas con huevo: lo que pide el artículo 9

• Puedes usar huevo crudo si la crema llega a 70 °C durante 2 segundos en el centro, o a una combinación de tiempo y temperatura equivalente.
• Si el producto no se va a calentar así (un merengue sin cocer, una mousse, un tiramisú), hay que sustituir el huevo crudo por ovoproductos de establecimientos autorizados.
• Si se ha cocido a 70 °C y no es estable a temperatura ambiente, o si se ha hecho con ovoproductos (en este caso, siempre), se guarda a 8 °C o menos y se consume en 24 horas como máximo. Hay que apuntar la fecha y la hora en que se hizo (artículo 9.3).

Si además es un pastel relleno, cumple las dos reglas: 4 °C o menos (artículo 4) y 24 horas con la fecha y la hora apuntadas (artículo 9.3).

Alérgenos: el gran tema de la pastelería

De los 14 alérgenos que hay que declarar (Reglamento 1169/2011, anexo II), en un obrador suelen estar a la vez el gluten, el huevo, la leche, los frutos de cáscara, el cacahuete, la soja y el sésamo. El Real Decreto 126/2015 distingue dos casos:

• Lo que vendes sin envasar: el cliente tiene que poder conocer los alérgenos antes de comprar, por escrito, en etiquetas o carteles junto al producto. Se le puede informar de palabra si además la información consta por escrito o en formato electrónico en la tienda y hay un aviso a la vista de dónde está o de que puede preguntar al personal (artículo 6). El código QR puede servir de ayuda, pero el cliente tiene que poder conocer los alérgenos sin usar el móvil (carta, cartel o ficha a la vista).
• Lo que envasas en la propia tienda para vender allí: los alérgenos van sobre el envase o en una etiqueta unida a él, y no basta con decirlo. Si lo vendes con dependiente, todo menos la fecha puede ir en carteles junto al producto (artículo 6.3).

Además:

• «Sin gluten» solo puede ponerse si el producto tiene 20 mg de gluten por kilo o menos (Reglamento de Ejecución 828/2014). En un obrador lleno de harina, no lo prometas si tu empresa no lo garantiza.
• Prepara primero lo que no lleva el alérgeno, con la mesa, la batidora y las manos limpias, y apártalo tapado.
• Quitar las almendras de encima de una tarta no la deja sin frutos secos: quedan restos.

Empanadas, bocadillos y comida para llevar

Muchas panaderías venden también empanadas calientes, bocadillos o platos para llevar. Eso es comida preparada y sigue el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción del Real Decreto 1021/2022: lo caliente, a 63 °C o más; lo refrigerado, a 8 °C o menos si dura menos de 24 horas y a 4 °C o menos si dura más.

Mesas de madera y «elaboración propia»

• Las mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo para trabajar masas de pan y bollería, y las cámaras de madera para fermentar, están permitidas si están limpias y en buen estado (artículo 5 bis del Real Decreto 1086/2020, añadido por el 1021/2022).
• El cartel «Elaboración propia» es voluntario y solo vale para lo que haces en tu obrador; esos productos solo se venden allí o en sus sucursales (Real Decreto 1021/2022, artículo 11).

Lo que sí y lo que no

• Sí: lávate las manos antes de rellenar o decorar, y cubre cualquier corte con un apósito impermeable y un guante.
• Sí: enfría la crema pastelera deprisa, en recipientes poco hondos, y guárdala en la nevera con su fecha y hora.
• No: dejes los pasteles de nata en la bandeja del pan mientras se monta el escaparate.
• No: uses la misma manga pastelera para la crema con frutos secos y para la que no los lleva sin lavarla antes.

Los temas del curso que más te sirven

• Tema 5: alérgenos e intolerancias. Los 14 alérgenos, «sin gluten» y contacto cruzado.
• Tema 2: higiene personal y buenas prácticas. Manos, heridas y guantes.
• Tema 4: conservación, temperaturas y contaminación cruzada. Frío y enfriamiento rápido.

El curso y el examen son gratis. Si apruebas y lo quieres, el certificado privado de formación en PDF cuesta 12 €. Sirve para trabajar en España, y es tu empresa quien decide si esta formación basta para tu puesto: la ley le encarga a ella formar a su plantilla.

Documento privado que acredita la formación recibida en higiene alimentaria, conforme al Reglamento (CE) 852/2004 y al Real Decreto 109/2010. No es un título oficial: la formación de los manipuladores es responsabilidad de la empresa alimentaria.

Fuentes

• Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor (artículos 4: temperaturas; 6: comidas preparadas; 9: huevo; 11: «Elaboración propia»). Boletín Oficial del Estado.
• Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre (texto consolidado; artículo 5 bis: utensilios de madera; artículo 30: comidas preparadas, en la redacción del Real Decreto 1021/2022). Boletín Oficial del Estado.
• Intoxicación por enterotoxinas estafilocócicas (ficha, 27/06/2022). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
• Intoxicación y toxiinfección por Bacillus cereus (ficha, 14/01/2026). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (artículos 9, 21, 24 y 44; anexo II: sustancias que causan alergias o intolerancias). Parlamento Europeo y Consejo de la UE · EUR-Lex.
• Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar. Boletín Oficial del Estado.
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, información sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten. Comisión Europea · EUR-Lex.
• Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (versión consolidada a 24/03/2021, con la modificación del Reglamento (UE) 2021/382). Parlamento Europeo y Consejo de la UE · EUR-Lex.

Revisado el 26/10/2026.