Sectores › Pescadería

Manipulador de alimentos en pescadería: qué debes saber

El pescado se estropea deprisa, puede traer parásitos y se vende muchas veces a granel, sin etiqueta delante del cliente. Estas son las reglas que se aplican a una pescadería y lo que significan en tu día a día.

Los riesgos de tu mostrador

• La temperatura: el pescado fresco necesita estar casi a la temperatura del hielo que se derrite.
• Anisakis: un parásito del pescado de mar que se come crudo o poco hecho. El vinagre, la sal y el marinado no lo matan.
• Lo cocido junto a lo crudo: gambas cocidas, pulpo cocido o pescado ahumado que se comen tal cual, al lado del pescado crudo. El ahumado, además, es uno de los alimentos donde aparece Listeria.
• Los moluscos vivos (almejas, mejillones, ostras): si se comen crudos o poco cocinados pueden transmitir la hepatitis A, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), y hay que poder saber de qué lote es cada uno.
• Tres alérgenos a la vez: pescado, crustáceos y moluscos. Unas pinzas o un cuchillo compartidos los mezclan.

Temperatura y hielo

El Real Decreto 1021/2022 (artículo 4) pide mantener el pescado fresco, el descongelado sin transformar y los crustáceos y moluscos cocidos a una temperatura próxima a la del hielo que se funde, entre 0 °C y 4 °C. Los congelados, a −18 °C o menos.

El artículo 8 añade cómo se consigue en el mostrador:

• El hielo se repone tantas veces como haga falta, según el tamaño de cada pieza, para que no pase de esa temperatura.
• En las piezas grandes de especies con mucha histidina (las familias de la caballa y el atún, Scombridae; la de la sardina, Clupeidae; la del boquerón, Engraulidae; la de la lampuga, Coryphaenidae; la de la anjova, Pomatomidae, y la de la paparda, Scomberesocidae), el hielo debe rodear la pieza todo lo posible. Se expone solo lo necesario para vender y el resto espera en la cámara.
• Lo listo para comer (cocidos, ahumados) se guarda entre 0 °C y 4 °C, protegido y separado de lo crudo.

El hielo también es alimento a estos efectos: el Reglamento 852/2004 pide que se haga con agua potable (anexo II, capítulo VII).

Pescado descongelado: dilo en el cartel

Puedes vender pescado descongelado, pero el nombre del producto tiene que ir acompañado de la palabra «descongelado» (Real Decreto 1021/2022, artículo 5.7). Si en el cartel pone «merluza» y la merluza se ha descongelado, el cartel engaña al cliente. Además:

• Se descongela en refrigeración, sin que el líquido toque otros productos (artículo 5.8).
• Lo descongelado no se vuelve a congelar, aunque no se haya vendido, salvo que se haya transformado antes (artículo 5.9).
• Si congelas en la tienda lo que llegó fresco y sin envase, envásalo antes y etiquétalo con la fecha de llegada y la de congelación (artículo 5.1).

Anisakis: lo que pide el artículo 8

Si en la pescadería preparas pescado para comer crudo, en vinagre, marinado o en salazón (unos boquerones en vinagre, un salpicón con pescado crudo), tiene que haberse congelado antes en todo el producto: −20 °C o menos durante 24 horas, o −35 °C o menos durante 15 horas. La congelación puede hacerla otro antes que tú si queda justificada por escrito. Hay una excepción para cierto pescado de acuicultura que llega con una declaración del productor. No hace falta congelar lo que se va a cocinar hasta 60 °C en el centro durante un minuto.

Cuando un cliente te diga que el pescado es para sushi o para marinar en casa, recuérdale esas cifras: son las que la norma exige a los establecimientos, y en casa el riesgo es el mismo.

Moluscos vivos, viveros y pez mantequilla

• Almejas, mejillones y otros bivalvos vivos se exponen en su envase original con la etiqueta a la vista. Si los sacas, solo puedes juntar los del mismo lote, también al pasarlos a bolsas más pequeñas (artículo 8.7).
• Si los vendes por partes, guarda la etiqueta del envase al menos 60 días después de acabarlo (artículo 8.8). Si surge un problema, así se sabe de dónde venían.
• Los viveros solo pueden tener crustáceos y anguilas vivos, con el agua limpia, filtrada y oxigenada, y sin mezclar especies incompatibles (artículo 8.9).
• El escolar o pez mantequilla contiene sustancias que pueden causar problemas digestivos. Comprueba su etiqueta al recibirlo y, si lo preparas, informa al cliente (artículo 8.6).

Lo que sí y lo que no

• Sí: repón el hielo a lo largo de la mañana, no solo al abrir.
• Sí: usa pinzas, tablas y papel distintos para los cocidos, o lávalos antes de tocar un producto listo para comer.
• Sí: pon «descongelado» en el cartel de todo lo que lo sea.
• No: mezcles en la misma bandeja mejillones de dos lotes distintos.

Los temas del curso que más te sirven

• Tema 4: conservación, temperaturas y contaminación cruzada. Frío, descongelación y Anisakis.
• Tema 1: peligros y enfermedades de origen alimentario. Listeria, norovirus y parásitos.
• Tema 5: alérgenos e intolerancias. Pescado, crustáceos y moluscos.
• Tema 6: obligaciones de la empresa y autocontrol. Lotes, etiquetas y trazabilidad.

El curso y el examen son gratis. Si apruebas y lo quieres, el certificado privado de formación en PDF cuesta 12 €. Sirve para trabajar en España, y es tu empresa quien decide si esta formación basta para tu puesto: la ley le encarga a ella formar a su plantilla.

Documento privado que acredita la formación recibida en higiene alimentaria, conforme al Reglamento (CE) 852/2004 y al Real Decreto 109/2010. No es un título oficial: la formación de los manipuladores es responsabilidad de la empresa alimentaria.

Fuentes

• Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor (artículos 4: temperaturas; 5: congelación, descongelación y recongelación; 8: productos de la pesca y Anisakis). Boletín Oficial del Estado.
• Inocuidad de los alimentos (nota descriptiva). Organización Mundial de la Salud (OMS).
• Reglamento (CE) n.º 853/2004, normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (anexo III, sección VIII, capítulo III, parte D: parásitos en productos de la pesca). Parlamento Europeo y Consejo de la UE · EUR-Lex.
• Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (versión consolidada a 24/03/2021, con la modificación del Reglamento (UE) 2021/382). Parlamento Europeo y Consejo de la UE · EUR-Lex.
• Listeriosis (nota descriptiva). Organización Mundial de la Salud (OMS).

Revisado el 26/10/2026.