Guías › Anisakis en bares y restaurantes
¿Qué tiene que hacer un bar con el Anisakis?
Si un bar o restaurante sirve pescado crudo o poco tratado, tiene que asegurarse de que se ha congelado antes a −20 °C durante al menos 24 horas o a −35 °C durante al menos 15 horas, y avisar a los clientes. Lo exige el artículo 8 del Real Decreto 1021/2022.
Qué es el Anisakis y por qué importa
El Anisakis es un parásito del pescado de mar. Sus larvas pueden estar vivas en el pescado que se come crudo o poco hecho: sushi, carpaccio, ceviche, boquerones en vinagre y otros marinados. El vinagre, la sal y el marinado no las matan. Lo que sí las mata es la congelación adecuada o un cocinado suficiente. Lo verás también en los temas 1 y 4 del curso.
A quién se aplica
El artículo 8 se dirige a los establecimientos que sirven comida a los consumidores o a colectividades (bares, restaurantes, comedores de colegios, empresas, hospitales o residencias), y a los que elaboran estos productos para venderlos al consumidor final.
Qué productos hay que congelar
- Pescado, excepto el de aguas continentales (río, lago).
- Cefalópodos: calamar, sepia, pulpo.
Siempre que se vayan a consumir crudos, escabechados, en salazón o con cualquier otro tratamiento que no baste para matar las larvas vivas de Anisakis.
Cómo hay que congelarlos
A una temperatura igual o inferior, en todo el producto (también en el centro de la pieza), a:
- −20 °C durante un mínimo de 24 horas, o
- −35 °C durante un mínimo de 15 horas.
La congelación puede hacerla el propio local o una etapa anterior (el proveedor), siempre que esté justificado por escrito. Si compras el pescado ya congelado para este fin, guarda el documento que lo demuestre. Y comprueba con un termómetro que el congelador llega de verdad a la temperatura.
Recuerda también que, una vez descongelado, el pescado no puede volver a congelarse en el local salvo que se haya transformado antes (Real Decreto 1021/2022, artículo 5.9).
Informar a los clientes
El titular del local debe informar a los clientes de que esos productos se han congelado (o, en su caso, de que vienen de una acuicultura que garantiza que están libres de Anisakis). Puede hacerlo como le parezca adecuado: la norma pone como ejemplos los carteles y las cartas o menús.
Las excepciones
- Cocinado suficiente. No hace falta congelar si el pescado va a pasar antes de comerse por un tratamiento térmico que alcance al menos 60 °C en el centro durante al menos un minuto. Si el centro de la pieza no llega a esa temperatura (por ejemplo, un pescado poco hecho por dentro), esta excepción no se aplica.
- Acuicultura marina. Puede no congelarse el pescado de acuicultura si cada lote viene con una declaración del productor de que procede de acuicultura, se crió desde embriones con una dieta libre de parásitos vivos peligrosos y se verificó su ausencia con procedimientos aprobados por la autoridad competente. Sin esa declaración, hay que congelar.
Errores frecuentes
- Pensar que los boquerones en vinagre «ya están curados»: el vinagre no mata las larvas.
- Congelar menos tiempo del necesario o en un congelador que no llega a la temperatura.
- No tener el justificante de que el proveedor congeló el pescado.
- Olvidarse de avisar al cliente.
Antes de este real decreto, la norma sobre Anisakis en hostelería era el Real Decreto 1420/2006, que el Real Decreto 1021/2022 derogó. Las cifras de congelación coinciden con las del Reglamento (CE) 853/2004. Y si trabajas en hostelería, revisa también la información de alérgenos que debe dar un bar y qué mira una inspección.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que congelar el pescado para el Anisakis?
Al menos 24 horas a −20 °C o menos, o al menos 15 horas a −35 °C o menos, en todo el producto (Real Decreto 1021/2022, artículo 8).
¿Los boquerones en vinagre hay que congelarlos?
Sí. El vinagre no mata las larvas, así que el pescado para boquerones en vinagre debe congelarse antes como marca la norma.
¿Hay que avisar al cliente de que el pescado está congelado?
Sí. El local debe informar de que esos productos se han congelado, por ejemplo con un cartel o en la carta.
¿Y si el pescado se cocina?
No hace falta congelarlo si alcanza al menos 60 °C en el centro durante un minuto como mínimo.
Fuentes
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor (artículo 5: congelación, descongelación y recongelación; artículo 8: Anisakis). Boletín Oficial del Estado.
- Reglamento (CE) n.º 853/2004, normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (anexo III, sección VIII, capítulo III, parte D: parásitos en productos de la pesca). Parlamento Europeo y Consejo de la UE · EUR-Lex.
Revisado el 26/10/2026.