Guías › Alérgenos en bares y restaurantes
¿Qué información de alérgenos tiene que dar un bar?
Un bar o restaurante tiene que poder decir a cada cliente cuáles de los 14 alérgenos de declaración obligatoria lleva cada plato, antes de que termine de pedir. Puede decírselo el camarero, pero entonces la información tiene que estar también por escrito o en formato electrónico en el local, y tiene que haber un aviso a la vista que diga dónde está o que el cliente puede preguntar al personal.
Qué normas lo exigen
- Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria al consumidor. Su anexo II recoge los 14 alérgenos, y su artículo 44 dice que la información sobre alérgenos es obligatoria también en los alimentos que no van envasados, como lo que se sirve en un bar.
- Real Decreto 126/2015, que desarrolla en España la información de los alimentos sin envasar: dice cuándo y cómo debe estar disponible.
Los 14 alérgenos que hay que declarar
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena…).
- Crustáceos.
- Huevos.
- Pescado.
- Cacahuetes.
- Soja.
- Leche y derivados, incluida la lactosa.
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos…).
- Apio.
- Mostaza.
- Granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/litro, como SO2).
- Altramuces.
- Moluscos.
El reglamento tiene algunas excepciones para productos muy refinados. La lista completa, con ejemplos, está en el tema 5 del curso: alérgenos e intolerancias.
Cómo y cuándo dar la información
- Antes de que el cliente termine de pedir. No vale decírselo cuando ya tiene el plato delante.
- Por escrito, en el local. La regla general es dar la información por escrito, en la carta, en etiquetas o en carteles junto al alimento (Real Decreto 126/2015, artículo 6.2).
- Si se da de palabra, con un aviso a la vista. El personal puede informar de palabra si la información consta también por escrito o en formato electrónico en el local y hay un aviso, fácil de ver y de leer, que diga dónde está esa información o que el cliente puede preguntar al personal. Hace falta en cada sección del local (artículo 6.5). Para ese aviso sirve nuestro cartel de alérgenos.
- Plato por plato. Lo práctico es tener una ficha de cada plato con sus ingredientes y alérgenos, y que la carta, un cuaderno o una pantalla lo muestren. El código QR puede servir de ayuda, pero el cliente tiene que poder conocer los alérgenos sin usar el móvil (carta, cartel o ficha a la vista).
La norma no impone un diseño concreto: los iconos en la carta, una tabla de alérgenos o una carpeta en la barra son formas de presentarla. Pero sí pide que la información esté en un lugar destacado, fácil de ver y claramente legible (Real Decreto 126/2015, artículo 7), en etiquetas o carteles sobre el alimento o cerca de él (artículo 6.2), y que, si se informa de palabra, haya un aviso a la vista de dónde está (artículo 6.5). Lo que importa es que la información sea correcta, esté disponible en el momento y cualquiera del equipo sepa dónde está.
Que la información sea verdad
Declarar los alérgenos no sirve de nada si en la cocina se cuelan. Desde 2021 el Reglamento (CE) 852/2004 dice que los equipos y recipientes usados con alimentos que contienen alérgenos no se usarán para otros alimentos sin limpiarlos antes y comprobar, como mínimo, que no quedan restos visibles (anexo II, capítulo IX, punto 9, añadido por el Reglamento (UE) 2021/382). En la práctica:
- No compartas el aceite de fritura: el de los rebozados lleva gluten y el del pescado o el marisco lleva esos alérgenos.
- Prepara primero el plato sin alérgenos, con utensilios limpios, y apártalo tapado.
- Quitar el alérgeno de un plato hecho (apartar las nueces o los picatostes) no sirve: hay que hacerlo de nuevo.
- Si cambias de proveedor o de marca, revisa la etiqueta y actualiza la ficha del plato.
- «Sin gluten» solo puede decirse si el alimento tiene como máximo 20 mg de gluten por kilo (Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014). No lo prometas si tu cocina no lo garantiza.
Si un cliente pregunta y no lo sabes
No lo adivines. Di «no lo sé, lo consulto», mira la ficha del plato o pregunta a quien lo ha preparado. Para una persona alérgica, una cantidad mínima puede provocar una reacción grave. Si alguien tiene dificultad para respirar o se le hinchan la cara o la garganta, llama al 112 de inmediato.
Formación del equipo
La gestión de alérgenos forma parte del autocontrol del local, y la empresa debe asegurarse de que su personal está formado según su puesto. Nuestro curso dedica un tema entero a los alérgenos; es gratis, y si apruebas el examen puedes descargar por 12 € un certificado privado de formación, solo para trabajar en España. La empresa decide si esta formación es suficiente para cada puesto. Más guías para hostelería: Anisakis en bares y restaurantes y qué mira una inspección.
Documento privado que acredita la formación recibida en higiene alimentaria, conforme al Reglamento (CE) 852/2004 y al Real Decreto 109/2010. No es un título oficial: la formación de los manipuladores es responsabilidad de la empresa alimentaria.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio poner los alérgenos en la carta?
Es obligatorio que la información de alérgenos esté disponible por escrito o en formato electrónico en el local, antes de que el cliente termine de pedir. Ponerla en la carta es una forma de hacerlo, no la única.
¿Basta con que el camarero lo diga de palabra?
El personal puede darla de palabra, pero tiene que constar también por escrito o en formato electrónico en el local, y tiene que haber un aviso a la vista que diga dónde está esa información o que el cliente puede preguntar al personal (Real Decreto 126/2015, artículo 6.5). Nuestro cartel de alérgenos sirve para ese aviso.
¿Cuántos alérgenos hay que declarar?
Catorce, los del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
Fuentes
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (artículos 9, 21, 24 y 44; anexo II: sustancias que causan alergias o intolerancias). Parlamento Europeo y Consejo de la UE · EUR-Lex.
- Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar. Boletín Oficial del Estado.
- Reglamento (UE) 2021/382, que modifica los anexos del Reglamento 852/2004 (alérgenos, redistribución de alimentos y cultura de seguridad alimentaria). Comisión Europea · EUR-Lex.
- Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, información sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten. Comisión Europea · EUR-Lex.
Revisado el 26/10/2026.