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Manipulador de alimentos en food truck: qué debes saber

Cocinar en una furgoneta o en un puesto de feria es cocinar con poco sitio, poca agua, calor y colas largas. La ley no te pide menos que a un restaurante: te pide lo mismo con menos medios. Esto es lo que más cuenta.

Un food truck es un establecimiento como cualquier otro

El Real Decreto 1021/2022 (artículo 2) incluye expresamente entre los establecimientos de comercio al por menor los locales ambulantes o provisionales, como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante, junto a los bares y restaurantes. Eso quiere decir que se te aplican las mismas reglas de temperatura, congelación, alérgenos y autocontrol. El artículo 20 pide también a estos establecimientos un sistema de autocontrol basado en el APPCC, que puede ser simplificado, con una persona responsable de aplicarlo.

Los riesgos propios de una cocina sobre ruedas

• Poco espacio: lo crudo y lo listo para comer acaban a un palmo, sobre la misma encimera.
• Agua limitada: si el depósito se acaba, la tentación es lavarse menos las manos o no aclarar los utensilios.
• Calor dentro del vehículo: la nevera pequeña se abre cada minuto y le cuesta mantener el frío.
• Comida que espera: carne desmenuzada, salsas o arroz hechos por la mañana para servir toda la tarde.
• El transporte: del obrador o almacén al lugar del evento, a veces horas de camino.

Las temperaturas que tienes que cumplir

Lo que sirves es comida preparada, y el artículo 6 del Real Decreto 1021/2022 te remite al artículo 30 del Real Decreto 1086/2020:

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), si la comida caliente pasa varias horas por debajo de 57 °C, o la fría por encima de 5 °C, pueden acumularse bacterias o toxinas de Bacillus cereus. La toxina que provoca vómitos aguanta hasta 121 °C: recalentar no la arregla.

El Real Decreto 1021/2022 (artículo 4.3) pide además que, cuando se transportan alimentos perecederos, se usen medios adecuados para mantener esas temperaturas. Una nevera portátil sin control no basta si el viaje es largo.

Agua y manos

• Todo lo que toca alimentos, incluido el hielo de las bebidas, se hace con agua potable (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo VII). Llena el depósito con agua de red y mantenlo limpio.
• Necesitas un punto para lavarte las manos con agua y jabón, y papel de un solo uso. La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que un lavado completo dura entre 40 y 60 segundos.
• Calcula el agua que vas a gastar en una jornada y lleva de sobra. Si se acaba, para el servicio.
• Si cobras tú y también cocinas, lávate las manos después de tocar el dinero o el datáfono y antes de tocar comida, o reparte las tareas.

Alérgenos sin carta impresa

Aunque solo tengas una pizarra, la información sobre alérgenos es obligatoria. El Real Decreto 126/2015 pide que el cliente pueda conocerla antes de terminar de pedir. Si se lo explicas de palabra, la información tiene que estar también por escrito o en formato electrónico en el puesto, y tiene que haber un aviso a la vista de dónde está o de que el cliente puede preguntarte (artículo 6.5). Para ese aviso sirve nuestro cartel de alérgenos. Una hoja plastificada con los platos y sus alérgenos, a la vista, es lo más práctico. El código QR puede servir de ayuda, pero el cliente tiene que poder conocer los alérgenos sin usar el móvil (carta, cartel o ficha a la vista). Y en una plancha pequeña, cuidado con el pan, las salsas y el aceite compartido.

Lo que sí y lo que no

• Sí: organiza el espacio en una zona para lo crudo y otra para lo listo para comer, aunque sea con una bandeja.
• Sí: lleva termómetro y mide la cubeta caliente varias veces durante el servicio.
• Sí: trae preparado solo lo que prevés vender. La norma pide elaborar las comidas con la menor antelación posible.
• No: dejes la nevera abierta mientras atiendes la cola.
• No: metas en la nevera, para venderla mañana, la comida que has mantenido caliente toda la tarde.

Los temas del curso que más te sirven

• Tema 4: conservación, temperaturas y contaminación cruzada. Frío, calor y separación de lo crudo.
• Tema 2: higiene personal y buenas prácticas. Cómo y cuándo lavarte las manos.
• Tema 5: alérgenos e intolerancias. Cómo informar al cliente.

El curso y el examen son gratis. Si apruebas y lo quieres, el certificado privado de formación en PDF cuesta 12 €. Sirve para trabajar en España. Si tienes trabajadores, eres tú, como empresa, quien decide si esta formación basta para cada puesto: la ley encarga a la empresa formar a su plantilla.

Documento privado que acredita la formación recibida en higiene alimentaria, conforme al Reglamento (CE) 852/2004 y al Real Decreto 109/2010. No es un título oficial: la formación de los manipuladores es responsabilidad de la empresa alimentaria.

Fuentes

• Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor (artículos 2: establecimientos incluidos; 4: temperaturas y transporte; 6: comidas preparadas; 20: autocontrol). Boletín Oficial del Estado.
• Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre (texto consolidado; artículo 30: comidas preparadas, en la redacción del Real Decreto 1021/2022). Boletín Oficial del Estado.
• Intoxicación y toxiinfección por Bacillus cereus (ficha, 14/01/2026). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
• Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (versión consolidada a 24/03/2021, con la modificación del Reglamento (UE) 2021/382). Parlamento Europeo y Consejo de la UE · EUR-Lex.
• ¿Cómo lavarse las manos? (cartel «How to handwash?», en inglés). Organización Mundial de la Salud (OMS).
• Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar. Boletín Oficial del Estado.

Revisado el 26/10/2026.