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Manipulador de alimentos en hostelería: qué debes saber
En un bar o un restaurante se cocina, se guarda, se recalienta y se sirve todo en el mismo sitio y con prisa. Estos son sus riesgos propios y las reglas que te tocan, con la norma de la que salen.
Dónde está el riesgo en una cocina de bar o restaurante
- Platos hechos antes del servicio que esperan templados: guisos, salsas, ensaladillas.
- El arroz y la pasta cocidos olvidados en la encimera. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que las esporas de Bacillus cereus sobreviven a la cocción y que su toxina emética (la de los vómitos) aguanta hasta 121 °C: recalentar no la destruye.
- Tapas y bocadillos muy manoseados. Según AESAN, la toxina de Staphylococcus aureus se asocia a ensaladas, salsas y sándwiches, y llega sobre todo por malas prácticas de higiene de quien los prepara.
- Los alérgenos: el aceite compartido, la tostadora, la salsa que cambia de marca.
Las temperaturas que marca la norma
Lo que sirves en un bar o un restaurante es, para la ley, comida preparada. El Real Decreto 1021/2022 (artículo 6) obliga a cumplir el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, que el propio 1021/2022 reescribió:
| Situación | Lo que pide la norma |
|---|---|
| Mantener en caliente hasta servir | 63 °C o más |
| Refrigerada, si dura menos de 24 horas | 8 °C o menos en el centro |
| Refrigerada, si dura más de 24 horas | 4 °C o menos en el centro |
| Congelada | −18 °C o menos |
| Enfriar un plato hecho en caliente | De 60 °C a 10 °C en el centro en menos de 2 horas |
| Recalentar | Al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarlo de la nevera |
Lo recalentado que no se come se tira: no se vuelve a calentar ni a guardar.
Huevo, tortilla y mayonesa casera
El Real Decreto 1021/2022 (artículo 9) dice cuándo se puede usar huevo crudo:
- Si el plato llega a 70 °C durante 2 segundos en el centro, o algo equivalente.
- Si llega a 63 °C durante 20 segundos y se sirve en el momento, como un huevo frito o una tortilla.
- Si no se va a calentar así (una mayonesa casera, un alioli con huevo, un tiramisú), hay que sustituir el huevo crudo por ovoproductos de establecimientos autorizados.
Lo que se ha cocido a 70 °C y no es estable a temperatura ambiente, y siempre lo que se ha hecho con ovoproductos (la mayonesa o el alioli del punto anterior), se guarda a 8 °C o menos y se consume en 24 horas como máximo, apuntando la fecha y la hora en que se hizo (artículo 9.3). Esto no se refiere al huevo frito ni a la tortilla que se sirven en el momento.
Boquerones en vinagre, sushi y ceviche
El pescado de mar que se sirve crudo, en vinagre, marinado o en salazón tiene que haberse congelado antes: a −20 °C o menos durante 24 horas, o a −35 °C o menos durante 15 horas, en todo el producto (Real Decreto 1021/2022, artículo 8). Puede hacerlo el propio local o el proveedor, si queda por escrito. Además, el local tiene que avisar a los clientes de que ese pescado se ha congelado, por ejemplo en la carta o en un cartel. Si se cocina hasta 60 °C en el centro durante un minuto, no hace falta.
Alérgenos en la carta y en la barra
En hostelería no hay etiqueta, pero la información sobre alérgenos es igual de obligatoria. El Real Decreto 126/2015 exige que esté disponible antes de que el cliente termine de pedir. Puede dártela el camarero de palabra, pero entonces tiene que estar también por escrito o en formato electrónico en el local, y tiene que haber un aviso a la vista, fácil de leer, que diga dónde está esa información o que el cliente puede preguntar al personal (artículo 6.5). Para ese aviso sirve nuestro cartel de alérgenos. El código QR puede servir de ayuda, pero el cliente tiene que poder conocer los alérgenos sin usar el móvil (carta, cartel o ficha a la vista). Si no sabes qué lleva un plato, dilo y consúltalo.
Si aceptas un encargo para un grupo o un evento de más de 40 personas, también tienes que guardar comida testigo de lo que sirves (Real Decreto 1086/2020, artículo 30.8).
Otras reglas que te tocan
- Perros en la terraza o el comedor: el local puede admitirlos, pero nunca en la cocina, el almacén ni donde se preparan alimentos (artículo 14).
- Las sobras para llevar: el local debe dejar que el cliente se lleve lo que no ha comido sin cobrarle más, salvo en un bufé libre (artículo 18).
Lo que sí y lo que no
- Sí: reparte el guiso o el arroz en bandejas poco hondas y a la nevera. AESAN aconseja no dejar lo cocinado más de 2 horas a temperatura ambiente.
- Sí: mide con el termómetro de pincho el baño maría y lo que recalientas. A ojo no se sabe.
- No: frías las croquetas sin gluten en el aceite de los calamares rebozados.
- No: recalientes dos veces el plato del día que sobró ayer.
Los temas del curso que más te sirven
- Tema 4: conservación, temperaturas y contaminación cruzada. Enfriar, recalentar, descongelar y Anisakis.
- Tema 5: alérgenos e intolerancias. Cómo informar y cómo evitar el contacto cruzado.
- Tema 2: higiene personal y buenas prácticas. Manos, guantes y qué hacer si estás enfermo.
El curso y el examen son gratis. Si apruebas y lo quieres, el certificado privado de formación en PDF cuesta 12 €. Sirve para trabajar en España, y es tu empresa quien decide si esta formación basta para tu puesto: la ley le encarga a ella formar a su plantilla.
Documento privado que acredita la formación recibida en higiene alimentaria, conforme al Reglamento (CE) 852/2004 y al Real Decreto 109/2010. No es un título oficial: la formación de los manipuladores es responsabilidad de la empresa alimentaria.
Fuentes
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor (artículos 6: comidas preparadas; 8: Anisakis; 9: huevo; 14: animales de compañía; 18: sobras para llevar). Boletín Oficial del Estado.
- Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre (texto consolidado; artículo 30: comidas preparadas y comida testigo, en la redacción del Real Decreto 1021/2022). Boletín Oficial del Estado.
- Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar. Boletín Oficial del Estado.
- Intoxicación y toxiinfección por Bacillus cereus (ficha, 14/01/2026). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
- Intoxicación por enterotoxinas estafilocócicas (ficha, 27/06/2022). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
- Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (versión consolidada a 24/03/2021, con la modificación del Reglamento (UE) 2021/382). Parlamento Europeo y Consejo de la UE · EUR-Lex.
Revisado el 26/10/2026.