Tema 1 Los 14 alérgenos y por qué importan

La normativa europea recoge 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que hay que declarar siempre, también en un bar, un comedor o una tienda. Conocerlos por su nombre, saber dónde se esconden y entender por qué una miga importa es el primer paso para proteger a tus clientes.

Alergia, intolerancia y enfermedad celíaca

Las tres se parecen desde fuera, porque la persona no puede tomar algo, pero no son lo mismo:

• Alergia alimentaria: según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el sistema inmune, que son las defensas del cuerpo, reacciona contra ciertos alimentos. Los síntomas pueden ser leves, como picor o una erupción en la piel, pero pueden ir a más: vómitos, diarrea, pitos al respirar y, a veces, anafilaxia, una reacción grave de todo el cuerpo.
• Intolerancia: según la EFSA, la persona tiene dificultad para digerir ciertas sustancias. La lactosa, por ejemplo, va incluida en el grupo «leche y sus derivados» del anexo II.
• Enfermedad celíaca: según el Ministerio de Sanidad, es un trastorno de base inmunológica causado por el gluten en personas con predisposición genética, y se trata con una dieta sin gluten. La persona celíaca no puede tomar gluten.

Tú no tienes que averiguar cuál de las tres tiene un cliente. Si te dice que no puede tomar algo, se toma en serio siempre, sin pedir explicaciones ni dudar de él.

Por qué una cantidad pequeña importa

Según la EFSA, basta una cantidad muy pequeña de un ingrediente para provocar una reacción alérgica en quien es sensible a él: unas migas de pan en la tabla, una cuchara que antes removió una salsa con mostaza o el aceite donde se frieron gambas. Por eso no sirve «lleva muy poquito» ni «solo un toque». Si el alérgeno está en el plato, aunque sea en una cantidad pequeña, el cliente tiene que saberlo. La única excepción por cantidad son los sulfitos, que se declaran a partir de 10 mg/kg o 10 mg/litro (anexo II).

El reglamento lo dice así: hay que declarar todo ingrediente que figure en la lista de alérgenos, o que derive de uno de ellos, que se use al elaborar el alimento y siga presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 9.1.c). Que el queso esté fundido o la harina tostada no cambia nada.

Los 14 alérgenos que hay que declarar

Son los del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, con estos nombres:

1. Cereales que contengan gluten: trigo (como espelta y trigo khorasán), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos (pistachos) y nueces macadamia, y productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO₂ total.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

El anexo II tiene unas pocas excepciones para productos muy transformados, como ciertos jarabes de glucosa a base de trigo o el aceite de soja totalmente refinado. No intentes aplicarlas tú: si dudas de un ingrediente, mira su etiqueta y pregunta a tu responsable.

Los que más se confunden

Al revés pasa con los cereales: el trigo, el centeno, la cebada y la avena no son alérgenos distintos, sino un solo grupo, «cereales que contengan gluten». La espelta y el trigo khorasán son trigo (Reglamento Delegado (UE) 78/2014).

Dónde se esconden

Muchos alérgenos no se ven en el plato. Fíjate sobre todo en:

• Salsas y aliños: la mayonesa lleva huevo; algunas vinagretas, mostaza; muchas salsas, leche, harina o soja.
• Rebozados, empanados y espesantes: harina de trigo, pan rallado y, a menudo, huevo.
• Caldos, sopas y fondos: pueden llevar apio, pescado o marisco.
• Vino, vinagre y frutas desecadas: pueden llevar sulfitos.
• Postres, panes y bollería: leche, huevo, frutos de cáscara, sésamo.
• Productos elaborados (embutidos, patés, preparados): solo su etiqueta dice lo que llevan.