Tema 4 Contacto cruzado y qué hacer ante una reacción

De nada sirve una carta de alérgenos perfecta si el plato «sin gluten» se fríe en el aceite de las croquetas. El contacto cruzado es el paso de un alérgeno de un alimento, una superficie o un utensilio a un alimento que no debería llevarlo. Este tema explica cómo evitarlo en la cocina y en la sala, y qué hacer si un cliente tiene una reacción.

Lo que dice la norma

Desde 2021 el Reglamento 852/2004 dice expresamente que los equipos, vehículos o contenedores usados con alimentos que contienen alérgenos no se usarán para alimentos que no los contienen sin haberlos limpiado antes y comprobado, como mínimo, que no quedan restos visibles (anexo II, capítulo IX, punto 9, añadido por el Reglamento (UE) 2021/382). Es el mínimo: tu empresa puede pedir más.

En la cocina

• Primero, el plato sin alérgenos. Prepáralo antes que los demás, con superficies y utensilios limpios, y después tápalo y apártalo.
• Manos y guantes: lávate las manos y cámbiate los guantes antes de prepararlo. Los guantes usados llevan restos de lo que has tocado.
• Utensilios separados o bien limpios: tablas, cuchillos, cucharones, pinzas y batidoras. Si tu cocina usa colores o utensilios reservados para alérgicos, respétalos.
• Aceite de fritura: no se comparte. El aceite donde se ha frito algo rebozado o empanado lleva gluten, y el de freír pescado o marisco lleva esos alérgenos.
• Tostadora y plancha: el pan sin gluten no se tuesta en la tostadora de siempre ni en la plancha junto al pan normal. Las migas llevan gluten.
• Agua de cocción: la pasta sin gluten no se cuece en el agua donde se coció la pasta normal.
• Quitar el alérgeno no sirve: apartar las nueces o los picatostes de una ensalada ya hecha deja restos. Hay que prepararla de nuevo.

En el almacén y con los proveedores

• Guarda los alimentos con alérgenos (harinas, frutos de cáscara, sésamo…) en recipientes cerrados y etiquetados, y que no caigan sobre otros.
• Lo que se saca de su envase original lleva una etiqueta con qué es; si puedes, conserva la etiqueta del fabricante o sus datos de alérgenos.
• Lee la etiqueta de cada producto que llega. Si cambia la marca, el proveedor o la receta del fabricante, revisa sus alérgenos y avisa para que se actualice la ficha del plato: una marca puede llevar alérgenos que otra no lleva.
• Sigue siempre la receta de la ficha. Cambiar un ingrediente «porque se ha acabado» puede meter un alérgeno que el cliente no espera.

En la sala y en la barra

• Cuando un cliente avisa de una alergia, apúntalo en la comanda y díselo a la cocina; no basta con recordarlo.
• Lleva el plato del cliente alérgico por separado e identificado, sin que se mezcle en la bandeja con otros.
• Cuidado con lo que se añade en la sala: pan, picos, frutos secos de aperitivo, salsas o decoraciones del postre.
• Si el cliente pregunta y no sabes la respuesta, dile la verdad («no lo sé, lo consulto») y mira la ficha o pregunta a quien lo ha preparado.
• Si en tu local no se puede garantizar un plato sin un alérgeno, la respuesta correcta es decirlo, no prometerlo.

Si un cliente tiene una reacción

Si alguien tiene dificultad para respirar, se le hinchan la cara, los labios o la garganta, o se marea después de comer, llama al 112 de inmediato y avisa a tu responsable.

• No le dejes solo ni le mandes a tumbarse a otra sala.
• Si lleva su propia medicación de urgencia, ayúdale a usarla según le hayan indicado. No le des medicamentos por tu cuenta.
• Guarda el plato y la información de lo que ha comido: ayuda a saber qué ha pasado.

Quién responde y qué te toca a ti

La responsabilidad de que la información sobre alérgenos esté y sea exacta, y de comprobar que se cumplen las normas, es del establecimiento (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 8). Es tu empresa la que decide sus fichas, su forma de informar y su plan de trabajo con alérgenos.

A ti te toca seguir el procedimiento de tu empresa, avisar cuando veas un fallo (una ficha desactualizada, un producto nuevo sin revisar, un utensilio compartido) y preguntar siempre que dudes. Este curso te ayuda a hacerlo bien, pero no sustituye a las instrucciones de tu empresa.