Tema 1 Pericole și boli transmise prin alimente

Un aliment poate arăta bine, poate mirosi bine și totuși poate îmbolnăvi pe cine îl mănâncă. Această temă explică ce îl poate contamina, de ce microbii se înmulțesc atât de repede și care dintre ei provoacă cele mai multe toxiinfecții.

Ce este un pericol alimentar

Un pericol este orice lucru care, dacă se află într-un aliment, poate afecta sănătatea celui care îl mănâncă. Pericolele se împart în patru tipuri:

• Biologice: bacterii, virusuri și paraziți. Potrivit OMS, majoritatea bolilor transmise prin alimente se datorează infecțiilor cu bacterii, virusuri sau paraziți, precum și substanțelor chimice toxice.
• Chimice: resturi de produse de curățenie sau de insecticide, substanțe care trec din ambalaj în aliment sau un ulei de prăjit foarte degradat.
• Fizice: bucăți de sticlă, metal, plastic, oase, fire de păr, bijuterii sau un plasture.
• Alergeni: ingrediente care, la persoanele alergice, pot provoca reacții grave chiar și în cantități foarte mici. Au o temă separată (tema 5).

Spunem că un aliment este contaminat atunci când conține unul dintre aceste pericole. Contaminarea aproape niciodată nu se vede: un pui cu Salmonella arată la fel ca unul fără.

Bacteriile se înmulțesc: timp și temperatură

Multe bacterii, dacă găsesc hrană, umezeală și o temperatură moderată, se împart în două iar și iar. În câteva ore, câteva bacterii pot deveni milioane. De aceea Organizația Mondială a Sănătății (OMS) vorbește despre o zonă de pericol între 5 °C și 60 °C: în acest interval se înmulțesc cel mai repede și de aceea alimentele trebuie ținute fie reci, fie calde, și să stea cât mai puțin timp la temperatura camerei.

• Frigul încetinește majoritatea bacteriilor, dar nu le omoară. Când scoți alimentul din frigider, încep din nou să se înmulțească.
• Căldura suficientă (gătirea bună, până în centrul alimentului) omoară majoritatea bacteriilor.
• Unele bacterii produc toxine, substanțe otrăvitoare care rămân în aliment. Cele ale Staphylococcus aureus și una dintre cele ale Bacillus cereus rezistă la căldură: reîncălzirea unui preparat contaminat nu rezolvă problema.
• Altele, cum ar fi Bacillus cereus, formează spori, forme de rezistență care supraviețuiesc gătirii și se activează din nou dacă alimentul gătit este lăsat la temperatura camerei.

Boli transmise prin alimente

Când cineva se îmbolnăvește pentru că a mâncat un aliment contaminat, vorbim despre o boală transmisă prin alimente. Dacă vinovatul este un microb sau toxina lui, i se spune de obicei toxiinfecție alimentară. Cel mai des apar vărsături, diaree, dureri de burtă și uneori febră, dar unele pot fi foarte grave. Dacă mai multe persoane se îmbolnăvesc după ce au mâncat același lucru, vorbim despre un focar.

Potrivit OMS, riscul cel mai mare de a se îmbolnăvi grav îl au femeile însărcinate, bebelușii și copiii mici, persoanele în vârstă și persoanele cu imunitate scăzută. Gândește-te la ei când lucrezi într-o cantină școlară, un cămin de bătrâni sau un spital.

Microbii pe care merită să-i cunoști

Nu trebuie să ții minte numele. Important este să recunoști situațiile de risc: carne și ouă crude, alimente care se mănâncă negătite, cantități mari care se răcesc încet, persoane bolnave în bucătărie și alimente care stau ore întregi în afara frigiderului.

Pericole chimice și fizice de zi cu zi

• Un pulverizator cu produs de curățenie folosit lângă o salată neacoperită.
• Un produs de curățenie turnat într-o sticlă de apă: cineva îl poate bea sau îl poate pune într-o mâncare.
• Un pahar spart în zona de preparare: trebuie aruncat tot ce ar fi putut atinge cioburile.
• Capse, elastice, etichete sau bucăți de ambalaj care cad într-un aliment.
• Inele, cercei sau un plasture care se pierd în aluat.

Toate se evită prin ordine, cu produsele chimice păstrate departe de alimente și în ambalajul lor original, și prin bune practici personale (tema 2).