Тема 1 Харчові небезпеки та хвороби харчового походження
Продукт може мати гарний вигляд, добре пахнути й усе одно спричинити хворобу в того, хто його зʼїсть. Ця тема пояснює, що може його забруднити, чому мікроби розмножуються так швидко і які з них найчастіше спричиняють харчові отруєння.
Що таке харчова небезпека
Небезпека — це будь-що, що, потрапивши в харчовий продукт, може зашкодити здоровʼю того, хто його їсть. Небезпеки поділяють на чотири види:
- Біологічні: бактерії, віруси й паразити. За даними ВООЗ, більшість хвороб харчового походження спричиняють інфекції, викликані бактеріями, вірусами чи паразитами, а також токсичні хімічні речовини.
- Хімічні: залишки миючих засобів або інсектицидів, речовини, що переходять з упаковки в продукт, або дуже перепалена (багато разів використана) олія для фритюру.
- Фізичні: шматочки скла, металу, пластику, кістки, волосся, прикраси або пластир.
- Алергени: інгредієнти, які в людей з алергією можуть викликати важкі реакції навіть у дуже малих кількостях. Їм присвячено окрему тему (5-ту).
Ми кажемо, що продукт забруднений, коли в ньому є якась із цих небезпек. Забруднення майже ніколи не видно: курка із Salmonella виглядає так само, як і без неї.
Бактерії розмножуються: час і температура
Багато бактерій, якщо мають їжу, вологу й помірне тепло, діляться навпіл знову і знову. За кілька годин із небагатьох бактерій можуть утворитися мільйони. Тому Всесвітня організація охорони здоровʼя (ВООЗ) говорить про небезпечну зону від 5 °C до 60 °C: у цьому діапазоні розмноження найшвидше, і тому продукти мають бути або холодними, або гарячими та якомога менше часу перебувати за кімнатної температури.
- Холод гальмує більшість бактерій, але не вбиває їх. Коли продукт дістають із холодильника, вони знову починають розмножуватися.
- Достатнє нагрівання (добре приготувати, аж до середини продукту) вбиває більшість із них.
- Деякі бактерії виробляють токсини — отруйні речовини, що залишаються в продукті. Токсини Staphylococcus aureus і один із токсинів Bacillus cereus стійкі до нагрівання: якщо страва забруднена, повторне розігрівання її не врятує.
- Інші, як-от Bacillus cereus, утворюють спори — стійкі форми, що виживають під час варіння і знову активуються, якщо приготовлений продукт залишити за кімнатної температури.
Хвороби харчового походження
Коли хтось захворів, зʼївши забруднений продукт, ідеться про хворобу, що передається через їжу. Якщо причиною є мікроб або його токсин, її зазвичай називають харчовою токсикоінфекцією. Найчастіше це блювання, діарея, біль у животі, а іноді й температура, але деякі з них можуть бути дуже важкими. Якщо кілька людей захворіли після того, як їли одне й те саме, це називають спалахом.
За даними ВООЗ, найбільший ризик тяжко захворіти мають вагітні, немовлята й маленькі діти, літні люди та люди зі слабким імунітетом. Думай про них, коли працюєш у шкільній їдальні, будинку для літніх людей чи лікарні.
Мікроби, які варто знати
| Мікроб | Де зазвичай трапляється | Як запобігти |
|---|---|---|
| Salmonella | Яйця, мʼясо птиці та свинина, соуси із сирими яйцями. | Добре готувати, не розбивати яйця над тим, що не буде приготоване, тримати в холоді, мити руки після контакту з яйцями чи сирим мʼясом. |
| Campylobacter | Сире або недостатньо приготоване куряче мʼясо; легко переходить на інші продукти через дошки, ножі та руки. | Добре готувати курятину й уникати перехресного забруднення. |
| Listeria monocytogenes | Готові до вживання продукти, які довго зберігаються в холоді: сири із сирого молока, копчена риба, нарізані мʼясні делікатеси, паштети. | Дотримуватися кінцевих термінів споживання, ретельно мити холодильник і слайсери. Розмножується навіть у холодильнику. Дуже небезпечна під час вагітності. |
| Escherichia coli, що виробляє токсини | Недостатньо просмажений мʼясний фарш, сире молоко, забруднені сирі овочі та паростки. | Добре готувати мʼясний фарш, мити овочі, уникати перехресного забруднення. |
| Staphylococcus aureus | Живе на шкірі, у носі та в ранах людей. Переходить на продукти, яких багато торкаються руками і які потім не готують (бутерброди, салати, тістечка з кремом). | Гігієна рук, закривати рани, не кашляти й не чхати на продукти, тримати в холоді. Її токсин стійкий до нагрівання. |
| Bacillus cereus | Варені рис і макарони, залишені за кімнатної температури. | Швидко охолоджувати й ставити в холодильник; не залишати варений рис на години на робочому столі. |
| Норовірус і вірус гепатиту A | Хворі люди, які працюють із продуктами; сирі молюски із забруднених вод. | Не працювати з продуктами, якщо в тебе блювання чи діарея, мити руки й купувати молюсків із гарантією санітарної безпечності. |
| Anisakis | Паразит морської риби, яку їдять сирою або недостатньо приготовленою (суші, анчоуси в оцті, севіче). | Добре готувати рибу або заздалегідь заморожувати її, як вимагають правила (тема 4). |
Запамʼятовувати назви не обовʼязково. Важливо впізнавати ризиковані ситуації: сире мʼясо та яйця, продукти, які їдять без теплової обробки, великі обʼєми їжі, що повільно остигають, хворі люди на кухні та продукти, які годинами стоять поза холодильником.
Хімічні та фізичні небезпеки щодня
- Розпилювач миючого засобу, яким користуються поруч із відкритим салатом.
- Миючий засіб, перелитий у пляшку з-під води: хтось може його випити або додати в страву.
- Розбита склянка в зоні приготування: треба прибрати все, куди могло потрапити скло.
- Скоби, гумки, етикетки чи шматки упаковки, що падають у продукт.
- Каблучки, сережки чи пластир, що губляться в тісті.
Усьому цьому можна запобігти завдяки порядку, зберіганню хімічних засобів далеко від продуктів і в оригінальній упаковці та належним особистим звичкам (тема 2).
Джерела цієї теми
- Безпечність харчових продуктів (інформаційний бюлетень) (англійською). Всесвітня організація охорони здоровʼя (ВООЗ).
- Посібник «Пʼять ключів до безпечніших харчових продуктів» (англійською). Всесвітня організація охорони здоровʼя (ВООЗ).
- Сальмонела (нетифоїдна) (інформаційний бюлетень) (англійською). Всесвітня організація охорони здоровʼя (ВООЗ).
- Лістеріоз (інформаційний бюлетень) (англійською). Всесвітня організація охорони здоровʼя (ВООЗ).
- Кампілобактер (інформаційний бюлетень) (англійською). Всесвітня організація охорони здоровʼя (ВООЗ).
- Кишкова паличка E. coli (інформаційний бюлетень) (англійською). Всесвітня організація охорони здоровʼя (ВООЗ).
- Регламент (ЄС) № 853/2004 про спеціальні гігієнічні правила для харчових продуктів тваринного походження (додаток III, розділ VIII, глава III, частина D: паразити в рибних продуктах) (англійською). Європейський парламент і Рада ЄС · EUR-Lex.
- Настанова щодо навчання працівників харчової сфери (затверджена 21/07/2010) (іспанською). Іспанське агентство з безпечності харчових продуктів і харчування (AESAN).
- Отруєння стафілококовими ентеротоксинами (інформаційний лист, 27/06/2022) (іспанською). Іспанське агентство з безпечності харчових продуктів і харчування (AESAN).
- Отруєння та токсикоінфекція, спричинені Bacillus cereus (інформаційний лист) (іспанською). Іспанське агентство з безпечності харчових продуктів і харчування (AESAN).
Власний текст Nuvola Studio на основі цих джерел. Перевірено 26/10/2026. Якщо помітиш помилку, напиши нам на delantal@nuvolastudiogroup.com.