Tema 2 Igiena personală și bunele practici

Persoanele care lucrează cu alimente sunt una dintre căile cele mai frecvente de contaminare, mai ales prin mâini. Vestea bună este că tot ele sunt și cea mai bună barieră.

Ce spun regulile

Regulamentul (CE) nr. 852/2004, în anexa II, capitolul VIII, cere două lucruri oricărei persoane care lucrează într-o zonă de manipulare a alimentelor:

• Să păstreze un grad ridicat de curățenie și să poarte îmbrăcăminte adecvată, curată și, când este nevoie, de protecție.
• Dacă suferă de o boală care se poate transmite prin alimente sau este purtătoare a unei astfel de boli ori are, de exemplu, răni infectate, infecții ale pielii, ulcerații sau diaree, nu are voie să manipuleze alimente atunci când există riscul de a le contamina și trebuie să anunțe imediat firma despre boală sau simptome.

Mâinile

Când să le speli

• La începutul turei și când te întorci din orice pauză.
• După ce mergi la toaletă.
• După ce atingi alimente crude (carne, pește, ouă, legume cu pământ) și înainte să atingi alimente gătite sau gata de consum.
• După ce atingi gunoiul, produse de curățenie, bani, telefonul, fața, părul sau nasul.
• După ce tușești, strănuți sau îți sufli nasul.
• După ce mănânci, bei sau fumezi (întotdeauna în afara zonei de lucru).
• Înainte să pui mănușile și de fiecare dată când le schimbi.

Cum să le speli

1. Udă-le cu apă curentă.
2. Pune suficient săpun cât să acoperi toată suprafața.
3. Freacă palmele, dosul palmelor, între degete, degetele mari, vârfurile degetelor și unghiile, precum și încheieturile.
4. Clătește bine.
5. Usucă-le bine cu hârtie de unică folosință și închide robinetul cu hârtia dacă nu este cu acționare automată.

OMS estimează că o spălare completă durează între 40 și 60 de secunde. Regulamentul cere să existe chiuvete cu apă caldă și rece și materiale pentru spălarea și uscarea igienică a mâinilor (anexa II, capitolul I).

Îmbrăcăminte, păr, unghii și bijuterii

• Îmbrăcăminte de lucru curată și folosită doar la lucru. Nu veni de acasă îmbrăcat cu ea și nu ieși cu ea pe stradă în pauze.
• Părul strâns și acoperit cu bonetă sau plasă, ca să nu cadă fire de păr în mâncare. Barba, acoperită dacă firma cere acest lucru.
• Unghii scurte, curate, fără ojă și fără unghii false: sub ele se adună murdărie, iar bucățile pot cădea în aliment.
• Fără inele, brățări, ceasuri sau cercei lungi. Adună murdărie, te împiedică să te speli bine și pot cădea în mâncare.
• Nu-ți șterge mâinile de șorț și nu purta cârpa pe umăr.

Răni și boală

• Tăieturi și răni: acoperă-le cu un pansament impermeabil (de preferat de o culoare care se vede dacă ajunge în mâncare) și, dacă sunt pe mâini, pune și o mănușă.
• Diaree, vărsături, febră, infecții ale pielii sau răni infectate: anunță-ți responsabilul înainte de a începe lucrul. Este o obligație prevăzută de regulament, nu o favoare. Firma va decide dacă poți face altă sarcină sau trebuie să rămâi acasă.
• O răceală ușoară nu te împiedică întotdeauna să lucrezi, dar spală-te pe mâini și mai des, nu tuși și nu strănuta spre alimente și folosește batiste de unică folosință.

Obiceiuri care nu au ce căuta în zona de lucru

• Fumatul, mâncatul sau mestecatul gumei.
• Tusea sau strănutul deasupra alimentelor.
• Gustarea mâncării cu degetul sau cu aceeași lingură cu care amesteci.
• Atingerea feței, a părului sau a nasului în timpul lucrului.
• Folosirea telefonului cu mâinile cu care atingi apoi alimentele, fără să le speli.
• Accesul persoanelor străine sau al animalelor în zona de preparare.

Cele cinci chei ale OMS

OMS rezumă igiena alimentară în cinci chei care se potrivesc oricărei bucătării, oricărui magazin sau oricărui atelier de producție. Le vei vedea explicate pe larg în acest curs:

1. Păstrează curățenia (această temă și tema 3).
2. Separă alimentele crude de cele gătite (tema 4).
3. Gătește complet (tema 4).
4. Păstrează alimentele la temperaturi sigure (tema 4).
5. Folosește apă și materii prime sigure (temele 3 și 4).