Tema 6 Obligațiile întreprinderii și autocontrolul (HACCP)

Siguranța alimentelor nu depinde doar de ce face fiecare persoană: firma trebuie să o organizeze, să o pună în scris și să verifice că funcționează. Această temă explică cine răspunde de ce, ce este autocontrolul și ce rol ai tu în el.

Responsabilitatea aparține firmei din sectorul alimentar

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 stabilește că responsabilitatea principală pentru siguranța alimentelor revine operatorului din sectorul alimentar: barul, restaurantul, magazinul, atelierul de producție sau fabrica (articolul 1). Autoritățile sanitare ale comunităților autonome și ale primăriilor controlează respectarea regulilor.

Instruirea lucrătorilor din sectorul alimentar

• Firma trebuie să se asigure că persoanele care manipulează alimente sunt supravegheate și instruite în domeniul igienei alimentare în funcție de activitatea lor profesională (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II, capitolul XII).
• Din 2010 nu mai există vechiul document pentru lucrătorii care manipulează alimente și nici un model unic de dovadă: Decretul regal 109/2010 (Spania) a abrogat reglementarea anterioară privind lucrătorii din sectorul alimentar și autorizarea entităților de formare.
• Conform criteriilor stabilite de Agenția Spaniolă pentru Siguranța Alimentară și Nutriție (AESAN) împreună cu comunitățile autonome, instruirea poate fi făcută de firma însăși sau de o entitate de formare, nu are nevoie de autorizare prealabilă și nu există un model unic de dovadă. Fiecare firmă decide ce instruire este necesară pentru fiecare post și o include în planul său.
• La o inspecție se pot verifica planul de formare al firmei, dovezile și, mai ales, dacă lucrătorul aplică ce știe: inspectorii te pot întreba direct.

Cultura siguranței alimentare

Din 2021, regulamentul cere firmelor o cultură a siguranței alimentare: conducerea să se implice, tot personalul să cunoască pericolele din munca sa și rolul pe care îl are în evitarea lor, să existe o comunicare deschisă pentru semnalarea problemelor și să existe instruire și supraveghere suficiente (anexa II, capitolul XI bis, adăugat prin Regulamentul (UE) 2021/382). În practică: a semnala o greșeală nu înseamnă a pârî pe cineva, ci face parte din muncă.

Autocontrolul și HACCP

Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 obligă firmele să aplice proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (analiza pericolelor și punctele critice de control). Este un mod ordonat de a te gândi ce poate merge prost la fiecare pas și cum eviți acest lucru. Cele șapte principii ale sale sunt:

1. Identificarea pericolelor care trebuie prevenite, eliminate sau reduse.
2. Identificarea punctelor critice de control: pașii la care controlul este indispensabil (de exemplu, gătirea puiului sau răcirea unei tocănițe).
3. Stabilirea limitelor critice în aceste puncte: granița dintre ce este acceptabil și ce nu (de exemplu, o temperatură).
4. Monitorizarea acestor puncte: măsurare și verificare.
5. Aplicarea acțiunilor corective atunci când ceva depășește limita.
6. Verificarea periodică a faptului că sistemul funcționează.
7. Documentarea și înregistrarea tuturor celor de mai sus.

Regulamentul prevede ca acesta să fie aplicat cu flexibilitate, în funcție de mărimea și activitatea firmei: nu i se cere același lucru unui bar mic ca unei fabrici (considerentul 15).

Programe preliminare

Înainte de HACCP propriu-zis, firma are niște baze de igienă care trebuie și ele puse în scris, numite adesea programe preliminare sau planuri generale de igienă. Cele mai obișnuite:

• Apă potabilă.
• Curățenie și dezinfecție.
• Controlul dăunătorilor.
• Instruirea lucrătorilor din sectorul alimentar.
• Întreținerea spațiilor și a echipamentelor (inclusiv a termometrelor).
• Controlul furnizorilor și al mărfii primite.
• Controlul temperaturilor.
• Trasabilitate.
• Gestionarea alergenilor.
• Gestionarea deșeurilor.

Trasabilitatea și retragerea produselor

Firma trebuie să poată spune de la cine a primit fiecare aliment sau ingredient și căror firme le-a furnizat produsele sale: „un pas înapoi și un pas înainte” (Regulamentul (CE) nr. 178/2002, articolul 18). Dacă un produs poate fi periculos, trebuie retras și trebuie anunțate autoritățile (articolul 19). De aceea sunt importante documentele de însoțire a mărfii, etichetele loturilor și faptul că nu se amestecă produse neidentificate.

Rolul tău în autocontrol

• Cunoaște și urmează procedurile postului tău: cum se curăță, la ce temperatură se păstrează, cum se pregătește fiecare preparat.
• Completează registrele cu date reale (temperaturile frigiderelor, curățenia, recepția mărfii). Un registru inventat este mai rău decât unul gol: ascunde problemele.
• Dacă ceva iese din normal, acționează și anunță: un frigider care arată 9 °C, un produs alterat, un client care se plânge. Aplică acțiunea corectivă prevăzută sau întreabă care este.
• Anunță dacă ești bolnav sau ai o rană (tema 2).
• Întreabă ce nu știi. Nimeni nu se așteaptă să știi totul; se așteaptă însă să nu inventezi.

Ce este și ce nu este acest certificat

Când promovezi examenul poți descărca un certificat privat de formare emis de Nuvola Studio SL. Servește drept dovadă a instruirii primite, pe care firma o poate include în planul său de instruire. Nu este eliberat și nici susținut de vreo autoritate publică, iar firma este cea care decide dacă această instruire este suficientă pentru fiecare post sau dacă este nevoie de instruire specifică suplimentară (de exemplu, pentru mâncăruri preparate pentru colectivități sau pentru modul de lucru propriu al localului).