Тема 6 Обовʼязки підприємства та самоконтроль (НАССР)

Безпечність харчових продуктів залежить не лише від того, що робить кожна людина: підприємство має її організувати, зафіксувати письмово й перевіряти, що все працює. Ця тема пояснює, хто за що відповідає, що таке самоконтроль і яка в ньому твоя роль.

Відповідальність несе харчове підприємство

Регламент (ЄС) № 852/2004 встановлює, що основна відповідальність за безпечність харчових продуктів лежить на операторові харчового підприємства: барі, ресторані, магазині, цеху чи виробництві (стаття 1). Органи охорони здоровʼя автономних спільнот і муніципалітетів контролюють дотримання цих вимог.

Навчання працівників, які мають справу з продуктами

• Підприємство має гарантувати, що ті, хто працює з харчовими продуктами, перебувають під наглядом і навчені харчової гігієни відповідно до своєї трудової діяльності (Регламент (ЄС) № 852/2004, додаток II, глава XII).
• З 2010 року більше не існує колишнього документа працівника, який має справу з харчовими продуктами, і єдиного зразка підтвердного документа: Королівський декрет 109/2010 (Іспанія) скасував попередні правила щодо таких працівників і дозвіл для навчальних організацій.
• Згідно з критеріями, які Іспанське агентство з безпечності харчових продуктів і харчування (AESAN) погодило з автономними спільнотами, навчання може проводити саме підприємство або навчальна організація, попередній дозвіл для цього не потрібен і єдиного зразка підтвердного документа немає. Кожне підприємство вирішує, яке навчання потрібне для кожної посади, і включає його у свій план.
• Під час перевірки можуть переглянути план навчання підприємства, підтвердні документи і, передусім, чи застосовує працівник свої знання: тобі можуть поставити запитання напряму.

Культура безпечності харчових продуктів

З 2021 року регламент вимагає від підприємств культури безпечності харчових продуктів: щоб керівництво брало на себе зобовʼязання, щоб увесь персонал знав про небезпеки у своїй роботі та свою роль у їх запобіганні, щоб була відкрита комунікація для повідомлення про проблеми і щоб було достатньо навчання й нагляду (додаток II, глава XIa, додана Регламентом (ЄС) 2021/382). На практиці: повідомити про помилку — це не ябедництво, а частина роботи.

Самоконтроль (НАССР)

Стаття 5 Регламенту (ЄС) № 852/2004 зобовʼязує підприємства застосовувати постійні процедури, засновані на принципах НАССР (аналіз небезпечних чинників і критичні контрольні точки). Це впорядкований спосіб продумати, що може піти не так на кожному етапі і як цьому запобігти. Його сім принципів:

1. Визначити небезпеки, яких треба уникнути, які треба усунути чи зменшити.
2. Визначити критичні контрольні точки: етапи, на яких контроль є обовʼязковим (наприклад, варіння курки чи охолодження рагу).
3. Встановити критичні межі в цих точках: межу між прийнятним і неприйнятним (наприклад, температуру).
4. Здійснювати моніторинг цих точок: вимірювати й перевіряти.
5. Застосовувати коригувальні дії, коли щось виходить за межу.
6. Регулярно перевіряти, що система працює.
7. Документувати й записувати все перелічене.

Регламент передбачає гнучке застосування залежно від розміру та діяльності підприємства: від маленького бару не вимагають того самого, що від виробництва (пункт преамбули 15).

Плани попередніх вимог

Ще до самої системи НАССР підприємство має базові гігієнічні засади, які теж мають бути зафіксовані письмово, — їх часто називають планами попередніх вимог або загальними планами гігієни. Найпоширеніші з них:

• Питна вода.
• Очищення й дезінфекція.
• Боротьба зі шкідниками.
• Навчання працівників, які мають справу з продуктами.
• Технічне обслуговування приміщень і обладнання (зокрема термометрів).
• Контроль постачальників і товару, що надходить.
• Контроль температур.
• Простежуваність.
• Управління алергенами.
• Управління відходами.

Простежуваність і відкликання продукції

Підприємство має бути спроможним сказати, від кого отримало кожен продукт чи інгредієнт і яким підприємствам постачало свою продукцію: «крок назад і крок уперед» (Регламент (ЄС) № 178/2002, стаття 18). Якщо продукт може бути небезпечним, його треба відкликати й повідомити органи влади (стаття 19). Тому важливі накладні, етикетки партій і те, щоб не змішувати непозначені продукти.

Твоя роль у самоконтролі

• Знай і виконуй процедури своєї посади: як прибирати, за якої температури зберігати, як готувати кожну страву.
• Заповнюй журнали чесно (температура холодильників, прибирання, приймання товару). Вигаданий запис гірший за порожній: він приховує проблеми.
• Якщо щось виходить за межі норми, дій і повідомляй: холодильник показує 9 °C, продукт зіпсований, клієнт скаржиться. Застосуй передбачену коригувальну дію або запитай, яка вона.
• Повідомляй, якщо маєш симптоми хвороби або рану (тема 2).
• Питай про те, чого не знаєш. Ніхто не чекає, що ти знатимеш усе; але чекають, що ти не вигадуватимеш.

Що таке цей сертифікат і чим він не є

Склавши іспит, ти можеш завантажити приватний сертифікат про навчання, виданий Nuvola Studio SL. Він підтверджує пройдене навчання, і підприємство може включити його до свого плану навчання. Його не видає і не підтримує жоден державний орган, і саме підприємство вирішує, чи достатньо цього навчання для кожної посади, чи потрібне додаткове спеціальне навчання (наприклад, щодо готових страв для організованих груп людей або щодо порядку роботи в самому закладі). Цей сертифікат не замінює українську санітарну (медичну) книжку, а в Іспанії такої книжки не вимагають.