Tema 5 Alergeni și intoleranțe

Pentru o persoană alergică, câteva firimituri de pâine, o picătură de lapte sau uleiul în care s-au prăjit creveți pot provoca o reacție gravă. Nu este suficient ca alimentul să fie curat și bine gătit: trebuie să știi ce conține, să spui corect acest lucru și să eviți să ajungă în el ce nu trebuie.

Alergie, intoleranță și boală celiacă

• Alergia alimentară: sistemul de apărare al corpului reacționează împotriva unui aliment ca și cum ar fi dăunător. Poate provoca mâncărimi, urticarie, umflarea buzelor sau a gâtului, vărsături, dificultăți de respirație și, în unele cazuri, reacții grave. Poate fi suficientă o cantitate minimă.
• Intoleranța: corpul nu digeră bine o substanță, cum ar fi lactoza din lapte. Provoacă de obicei disconfort digestiv și depinde mai mult de cantitate.
• Boala celiacă: potrivit Ministerului Sănătății din Spania, este o tulburare de natură imunologică, cauzată de gluten la persoanele cu predispoziție genetică, și se tratează cu o dietă fără gluten. Persoana celiacă nu poate consuma gluten.

Așa cum explică Agenția Spaniolă pentru Siguranța Alimentară și Nutriție (AESAN): în alergie, sistemul imunitar reacționează împotriva anumitor substanțe din alimente, alergenii; în intoleranță, chiar dacă simptomele pot semăna, sistemul imunitar nu intervine în același fel.

Pentru cine lucrează cu alimente, consecința este aceeași: dacă un client spune că nu poate mânca ceva, iei asta întotdeauna în serios.

Cei 14 alergeni care trebuie declarați

Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, anexa II, enumeră substanțele care provoacă alergii sau intoleranțe și care trebuie declarate:

1. Cereale care conțin gluten: grâu (cum ar fi grâul spelt și grâul khorasan), secară, orz, ovăz și produsele derivate.
2. Crustacee (creveți, creveți tigrați, crabi…).
3. Ouă.
4. Pește.
5. Arahide.
6. Soia.
7. Lapte și produsele derivate, inclusiv lactoza.
8. Fructe cu coajă lemnoasă: migdale, alune de pădure, nuci, nuci de acaju, nuci de pecan, nuci de Brazilia, fistic și nuci de macadamia.
9. Țelină.
10. Muștar.
11. Semințe de susan.
12. Dioxid de sulf și sulfiți în concentrații de peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru, exprimate în SO₂ total.
13. Lupin.
14. Moluște (midii, scoici, calmari, caracatiță…).

Regulamentul prevede câteva excepții pentru produse foarte rafinate (de exemplu, anumite siropuri de glucoză sau uleiuri de soia complet rafinate). Dacă ai îndoieli despre un ingredient, verifică eticheta și întreabă-ți responsabilul.

Informarea clientului: și pentru ce nu este preambalat

• La alimentele preambalate, alergenii apar evidențiați în lista de ingrediente (cu litere îngroșate, cu alt tip de literă sau altă culoare) (Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, articolul 21). Citește-o întotdeauna.
• Pentru ce nu este preambalat (ce se servește în baruri, restaurante și cantine sau se vinde vrac ori ambalat chiar în magazin), informarea despre alergeni este de asemenea obligatorie (Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, articolul 44, și Decretul regal 126/2015 (Spania)).
• Decretul regal 126/2015 obligă ca informația să fie la dispoziția clientului înainte ca acesta să termine de comandat sau de cumpărat. O poate da personalul localului, dar trebuie să existe în scris sau în format electronic în local și să fie ușor de consultat.
• În plus, trebuie să existe un anunț la vedere care să spună unde poate fi consultată informația sau că se poate întreba personalul, chiar dacă alergenii sunt trecuți în meniu (Decretul regal 126/2015, articolul 6.5). Singurele excepții sunt cazurile în care alergenii sunt indicați pe etichete sau afișe lângă fiecare aliment și localurile care servesc mese adaptate persoanelor cu alergii sau intoleranțe.

Evitarea contactului încrucișat în bucătărie

Din 2021, Regulamentul (CE) nr. 852/2004 spune explicit că echipamentele, vehiculele sau containerele folosite pentru alimente care conțin alergeni nu se vor folosi pentru alimente care nu îi conțin fără să fi fost curățate înainte și fără să se fi verificat, cel puțin, că nu au rămas resturi vizibile (anexa II, capitolul IX, punctul 9, adăugat prin Regulamentul (UE) 2021/382).

• Pregătește mai întâi preparatul fără alergeni, cu ustensile și suprafețe curate, apoi acoperă-l și pune-l deoparte.
• Spală-te pe mâini și schimbă-ți mănușile înainte să îl pregătești.
• Nu folosi în comun uleiul de prăjit: uleiul în care s-a prăjit ceva dat prin aluat sau pane conține gluten, iar cel în care s-a prăjit pește sau fructe de mare conține acești alergeni.
• Nu folosi în comun prăjitoare de pâine, tocătoare, polonice sau clești fără să le cureți.
• Păstrează alimentele cu alergeni în recipiente închise și etichetate.
• Nu ajută să scoți alergenul dintr-un preparat deja făcut: dacă dai deoparte nucile sau crutoanele dintr-o salată, rămân resturi. Preparatul trebuie făcut din nou.

Rețete, schimbări și furnizori

• Fiecare preparat ar trebui să aibă o fișă cu ingredientele și alergenii lui, iar rețeta trebuie respectată.
• Dacă schimbi un ingredient sau furnizorul (altă marcă de sos, de pâine, de mezeluri), verifică-i eticheta și actualizează fișa: o marcă poate conține alergeni pe care alta nu îi conține.
• „Fără gluten” se poate scrie doar pe un aliment care are cel mult 20 mg de gluten pe kilogram (Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 828/2014). Nu promite acest lucru dacă firma ta nu îl garantează.

Dacă un client are o reacție

Dacă cineva are dificultăți de respirație, i se umflă fața, buzele sau gâtul ori amețește după ce a mâncat, sună imediat la 112 și anunță-ți responsabilul. Dacă persoana are la ea propriile medicamente de urgență, ajut-o să le folosească așa cum i s-a indicat. Păstrează preparatul și informațiile despre ce a mâncat.

Vrei să afli mai multe despre alergeni? Avem un curs despre alergeni, disponibil doar în spaniolă: Cursul despre alergeni (în spaniolă)