Тема 2 Особиста гігієна та належні практики

Люди, які працюють із харчовими продуктами, — один із найчастіших шляхів забруднення, насамперед через руки. Добра новина в тому, що вони ж і найкращий барʼєр.

Що кажуть правила

Регламент (ЄС) № 852/2004 у додатку II, главі VIII, вимагає двох речей від кожного, хто працює в зоні поводження з харчовими продуктами:

• Підтримувати високий рівень чистоти й носити відповідний, чистий одяг, а за потреби й захисний.
• Якщо людина хворіє або є носієм хвороби, що може передаватися через їжу, чи має, наприклад, інфіковані рани, шкірні інфекції, виразки або діарею, вона не може працювати з продуктами, коли є ризик їх забруднити, і має негайно повідомити підприємство про хворобу чи симптоми.

Руки

Коли їх мити

• На початку зміни та після кожної перерви.
• Після туалету.
• Після контакту із сирими продуктами (мʼясом, рибою, яйцями, овочами із землею), і перед тим, як торкатися приготовлених або готових до вживання продуктів.
• Після контакту зі сміттям, миючими засобами, грошима, мобільним телефоном, обличчям, волоссям чи носом.
• Після того, як покашляв, чхнув або висякався.
• Після того, як поїв, попив або покурив (завжди поза робочою зоною).
• Перед тим, як надягти рукавички, і щоразу, коли їх міняєш.

Як їх мити

1. Змочи їх проточною водою.
2. Візьми стільки мила, щоб покрити всю поверхню.
3. Потри долоні, тильний бік, між пальцями, великі пальці, кінчики пальців і нігті, а також запʼястя.
4. Добре сполосни.
5. Ретельно висуши їх одноразовим паперовим рушником і закрий кран цим папером, якщо він не автоматичний.

Всесвітня організація охорони здоровʼя (ВООЗ) підрахувала, що повне миття рук триває від 40 до 60 секунд. Регламент вимагає, щоб були умивальники з гарячою та холодною водою і засоби для гігієнічного миття й сушіння рук (додаток II, глава I).

Одяг, волосся, нігті та прикраси

• Чистий робочий одяг лише для роботи. Не приходь у ньому з дому й не виходь у ньому на вулицю під час перерв.
• Волосся зібране й покрите шапочкою або сіточкою, щоб воно не падало в їжу. Борода — покрита, якщо так вимагає підприємство.
• Нігті короткі, чисті, без лаку й без накладних нігтів: під ними збирається бруд, а їхні шматочки можуть потрапити в продукт.
• Без каблучок, браслетів, годинників і довгих сережок. На них збирається бруд, вони заважають добре вимити руки й можуть упасти в їжу.
• Не витирай руки об фартух і не носи ганчірку на плечі.

Рани та хвороба

• Порізи й рани: закривай їх водонепроникною повʼязкою (краще такого кольору, щоб її було видно, якщо вона впаде в їжу), а якщо вони на руках, надягай ще й рукавичку.
• Діарея, блювання, температура, шкірні інфекції чи інфіковані рани: повідом свого керівника до початку роботи. Це обовʼязок за регламентом, а не послуга. Підприємство вирішить, чи можеш ти виконувати інше завдання, чи маєш залишитися вдома.
• Легка застуда не завжди заважає працювати, але особливо ретельно мий руки, не кашляй і не чхай у бік продуктів і користуйся одноразовими хустинками.

Звички, яким не місце в робочій зоні

• Курити, їсти чи жувати жуйку.
• Кашляти або чхати на продукти.
• Куштувати їжу пальцем або тією самою ложкою, якою помішуєш.
• Торкатися обличчя, волосся чи носа під час роботи.
• Користуватися мобільним телефоном, а потім, не помивши рук, торкатися продуктів.
• Пускати сторонніх людей або тварин у зону приготування.

Пʼять ключів ВООЗ

ВООЗ зводить харчову гігієну до пʼяти ключів, які підходять для будь-якої кухні, магазину чи цеху. У цьому курсі ти побачиш їх докладно:

1. Дотримуватися чистоти (ця тема і 3-тя).
2. Відокремлювати сирі продукти від приготовлених (тема 4).
3. Ретельно готувати (тема 4).
4. Зберігати продукти за безпечної температури (тема 4).
5. Використовувати безпечні воду й сировину (теми 3 і 4).