Тема 5 Алергени та харчова непереносимість

Для людини з алергією кілька крихт хліба, крапля молока чи олія, у якій смажили креветки, можуть спричинити важку реакцію. Недостатньо, щоб продукт був чистим і добре приготовленим: треба знати, що в ньому є, правильно про це сказати й не допустити, щоб туди потрапило те, чого не має бути.

Алергія, непереносимість і целіакія

• Харчова алергія: захисна система організму реагує на продукт так, ніби він шкідливий. Може спричинити свербіж, висип, набряк губ чи горла, блювання, утруднене дихання, а в деяких випадках — тяжкі реакції. Може вистачити мізерної кількості.
• Непереносимість: організм погано перетравлює певну речовину, наприклад лактозу з молока. Зазвичай спричиняє розлади травлення й більше залежить від кількості.
• Целіакія: за даними Міністерства охорони здоровʼя Іспанії, це розлад імунологічної природи, спричинений глютеном у людей з генетичною схильністю; її лікують безглютеновою дієтою. Людина з целіакією не може вживати глютен.

Як пояснює Іспанське агентство з безпечності харчових продуктів і харчування (AESAN): при алергії імунна система реагує на певні речовини в продуктах — алергени; при непереносимості, хоча симптоми можуть бути схожими, імунна система не бере участі в такий самий спосіб.

Для того, хто працює з продуктами, висновок однаковий: якщо клієнт каже, що йому чогось не можна, до цього завжди ставляться серйозно.

14 алергенів, про які треба повідомляти

Регламент (ЄС) № 1169/2011, додаток II, містить перелік речовин, що спричиняють алергію або непереносимість і про які треба повідомляти:

1. Злаки, що містять глютен: пшениця (зокрема спельта й пшениця хорасан), жито, ячмінь, овес і продукти з них.
2. Ракоподібні (креветки, королівські креветки, краби…).
3. Яйця.
4. Риба.
5. Арахіс.
6. Соєві боби.
7. Молоко й молочні продукти, зокрема лактоза.
8. Горіхи: мигдаль, лісові горіхи, волоські горіхи, кешʼю, пекан, бразильські горіхи, фісташки й горіхи макадамія.
9. Селера.
10. Гірчиця.
11. Насіння кунжуту.
12. Двоокис сірки та сульфіти в концентрації понад 10 мг/кг або 10 мг/літр у перерахунку на загальний SO₂.
13. Люпин.
14. Молюски (мідії, клеми, кальмари, восьминоги…).

Регламент передбачає деякі винятки для глибоко очищених продуктів (наприклад, певні глюкозні сиропи або повністю рафіновані соєві олії). Якщо маєш сумніви щодо інгредієнта, перевір етикетку й запитай свого керівника.

Інформування клієнта: і про те, що продається без упаковки

• На упакованих продуктах алергени виділені в списку інгредієнтів (жирним шрифтом, іншим шрифтом чи кольором) (Регламент (ЄС) № 1169/2011, стаття 21). Завжди читай його.
• Щодо того, що продається без упаковки (що подають у барах, ресторанах та їдальнях або продають на вагу чи пакують у самому магазині), інформація про алергени теж обовʼязкова (Регламент (ЄС) № 1169/2011, стаття 44, і Королівський декрет 126/2015 (Іспанія)).
• Королівський декрет 126/2015 вимагає, щоб інформація була доступна клієнтові до того, як він завершить замовлення чи покупку. Її може надати персонал закладу, але вона має бути зафіксована письмово або в електронному вигляді в закладі й бути легкодоступною.
• Крім того, має бути оголошення на видноті, де сказано, де можна переглянути інформацію або що можна запитати персонал, навіть якщо алергени зазначені в меню (Королівський декрет 126/2015, стаття 6.5). Воно не потрібне лише тоді, коли алергени вказані на етикетках чи табличках біля кожного продукту, або в закладах, що подають страви, адаптовані для людей з алергіями чи непереносимістю.

Як уникнути перехресного контакту на кухні

З 2021 року Регламент (ЄС) № 852/2004 прямо зазначає, що обладнання, транспортні засоби чи контейнери, які використовували для продуктів з алергенами, не можна використовувати для продуктів без них, якщо їх попередньо не очистили й не перевірили щонайменше, що не залишилося видимих решток (додаток II, глава IX, пункт 9, доданий Регламентом (ЄС) 2021/382).

• Спершу готуй страву без алергенів, чистими інструментами й на чистих поверхнях, а потім накрий її й постав окремо.
• Перед її приготуванням помий руки й заміни рукавички.
• Не використовуй спільну фритюрну олію: в олії, де смажили щось у клярі чи паніровці, є глютен, а в олії, де смажили рибу чи морепродукти, — ці алергени.
• Не використовуй спільно тостери, дошки, черпаки чи щипці, не помивши їх.
• Зберігай продукти з алергенами в закритих ємностях з етикетками.
• Прибрати алерген із уже готової страви не допоможе: якщо відкласти горіхи чи грінки із салату, залишаться рештки. Страву треба приготувати заново.

Рецепти, зміни та постачальники

• Для кожної страви має бути картка з її інгредієнтами та алергенами, і треба дотримуватися рецепта.
• Якщо ти змінюєш інгредієнт або постачальника (іншу марку соусу, хліба, ковбасних виробів), перевір етикетку й онови картку: одна марка може містити алергени, яких немає в іншій.
• Напис «Без глютену» можна ставити лише на продукті, який містить не більше 20 мг глютену на кілограм (Імплементаційний регламент Комісії (ЄС) № 828/2014). Не обіцяй цього, якщо твоє підприємство цього не гарантує.

Якщо в клієнта виникла реакція

Якщо комусь важко дихати, набрякають обличчя, губи чи горло або паморочиться в голові після їжі, негайно телефонуй 112 і повідом свого керівника. Якщо людина має при собі власні ліки для невідкладної допомоги, допоможи їй ними скористатися так, як їй призначили. Збережи страву й інформацію про те, що вона їла.

Хочеш дізнатися більше про алергени? У нас є курс про алергени, доступний лише іспанською: Курс про алергени (іспанською)