Tema 3 Curățenie, dezinfecție și combaterea dăunătorilor

O suprafață poate părea curată și totuși să fie plină de microbi. Această temă explică cum o faci cu adevărat sigură, cum folosești produsele fără să otrăvești pe nimeni și cum ții la distanță insectele și rozătoarele.

A curăța nu este același lucru cu a dezinfecta

• A curăța înseamnă a îndepărta murdăria care se vede: resturi de mâncare, grăsime, praf. Se face cu apă și detergent.
• A dezinfecta înseamnă a reduce microbii, care nu se văd, până la un nivel care nu este periculos. Se face cu un dezinfectant sau cu căldură.

Trebuie făcute amândouă și în această ordine: dezinfectantul nu acționează bine pe o suprafață murdară, pentru că grăsimea și resturile îi protejează pe microbi.

Pașii unei curățenii și dezinfecții corecte

1. Îndepărtează resturile de mâncare și obiectele care nu sunt fixate.
2. Prespală cu apă ca să înlături murdăria grosieră.
3. Curăță cu detergent, frecând.
4. Clătește cu apă potabilă ca să îndepărtezi detergentul.
5. Dezinfectează cu produsul în doza indicată pe etichetă, lăsându-l să acționeze timpul de contact indicat.
6. Clătește din nou dacă eticheta cere acest lucru.
7. Usucă la aer sau cu hârtie de unică folosință.

Suprafețele care vin în contact cu alimentele (tocătoare, cuțite, blaturi, mașini de feliat, blendere) se curăță și se dezinfectează după fiecare utilizare și de fiecare dată când treci de la un aliment crud la unul gata de consum. Regulamentul cere ca tot ce vine în contact cu alimentele să fie curățat temeinic și, dacă este nevoie, dezinfectat cât de des este necesar pentru a evita contaminarea (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II, capitolul V).

Folosește produsele fără riscuri

• Folosește doar produse autorizate pentru industria alimentară și pe cel indicat în planul de curățenie al firmei tale. Dezinfectanții sunt produse biocide, iar vânzarea și folosirea lor sunt reglementate (Regulamentul (UE) nr. 528/2012).
• Citește eticheta și respectă doza: mai mult produs nu curăță mai bine și lasă resturi.
• Nu amesteca niciodată produsele. Clorul (înălbitorul) amestecat cu amoniac sau cu produse acide (detartranți, anticalcar) eliberează gaze toxice.
• Păstrează produsele în ambalajul lor original și etichetat, într-un loc separat de alimente. Regulamentul cere ca substanțele periculoase să fie etichetate și depozitate în recipiente separate și bine închise (anexa II, capitolul IX, punctul 8).
• Niciodată nu turna un produs de curățenie într-o sticlă de apă sau de răcoritoare.
• Nu folosi pulverizatoare lângă alimente neacoperite.

Lavete, bureți și ustensile de curățenie

• Lavetele umede sunt un loc ideal pentru microbi. Folosește hârtie de unică folosință sau lavete care se schimbă des și se spală la temperatură ridicată.
• Multe firme folosesc culori ca să nu le amestece: o lavetă pentru toalete nu intră niciodată în bucătărie.
• Păstrează ustensilele de curățenie curate și uscate, în afara zonei cu alimente.

Planul de curățenie și dezinfecție

Fiecare firmă trebuie să aibă un plan scris care să spună ce se curăță, cum, cu ce produs și în ce doză, cât de des și cine face acest lucru. Face parte din ceea ce se numește programe preliminare sau planuri generale de igienă, pe care le vei vedea în tema 6. Rolul tău este să îl urmezi și, dacă se cere, să notezi că ai făcut ce trebuia.

Deșeuri

Regulamentul cere ca deșeurile să fie scoase din zonele în care se află alimente cât mai repede posibil și puse în containere care se închid, care se pot curăța și care sunt în stare bună (anexa II, capitolul VI). În practică:

• Coșuri cu capac, de preferat cu pedală, ca să nu le atingi cu mâinile.
• Golește-le des și, în orice caz, la sfârșitul fiecărei zile de lucru.
• Spală-te pe mâini după ce atingi gunoiul.

Controlul dăunătorilor

Insectele (gândaci, muște, furnici), rozătoarele (șobolani și șoareci) și păsările contaminează alimentele cu excrementele, părul și microbii pe care îi poartă. Regulamentul cere aplicarea unor proceduri adecvate de combatere a dăunătorilor și împiedicarea accesului animalelor de companie în locurile unde se prepară sau se depozitează alimente (anexa II, capitolul IX, punctul 4).

Cum se previn

• Plase la ferestrele care se deschid și uși care se închid bine.
• Nu lăsa resturi de mâncare și nici apă stătătoare.
• Păstrează alimentele acoperite și ridicate de pe podea, pe rafturi.
• Verifică marfa la primire: cutiile roase sau cu insecte se refuză.
• Păstrează curate colțurile, spațiile de sub echipamente și din spatele frigiderelor.

Animale

Este interzis accesul oricărui animal în zonele în care se pregătesc, se manipulează sau se depozitează alimente. Nici în magazinele alimentare nu au voie să intre, cu excepția câinilor de asistență și a celor ai forțelor de ordine. În baruri și restaurante, responsabilul poate permite accesul animalelor de companie doar în zonele în care doar se servește (sala de mese, terasa, partea clienților de la tejghea), ținute în lesă sau în cușca de transport și fără să atingă vesela, echipamentele sau personalul (Decretul regal 1021/2022 (Spania), articolul 14).

Semne de alarmă

Excremente, ambalaje roase, pete de grăsime pe pereți, insecte vii sau moarte, mirosuri ciudate. Dacă vezi ceva, anunță-ți responsabilul. Nu aplica insecticide sau raticide pe cont propriu: firma decide cine face tratamentele, iar acestea se fac întotdeauna cu alimentele protejate, ca să nu fie contaminate.