Тема 3 Прибирання, дезінфекція та боротьба зі шкідниками

Поверхня може здаватися чистою і водночас бути повною мікробів. Ця тема пояснює, як зробити її справді безпечною, як користуватися засобами, нікого не отруївши, і як не допустити комах і гризунів.

Очищення — це не те саме, що дезінфекція

• Очищати — означає прибирати бруд, який видно: залишки їжі, жир, пил. Це роблять водою й миючим засобом.
• Дезінфікувати — означає зменшувати кількість мікробів, яких не видно, до безпечного рівня. Це роблять дезінфекційним засобом або нагріванням.

Треба робити і те, і те, причому саме в такому порядку: на брудній поверхні дезінфекційний засіб діє погано, бо жир і залишки захищають мікроби.

Етапи правильного очищення й дезінфекції

1. Прибрати залишки їжі та сторонні предмети.
2. Попередньо змити водою найбільший бруд.
3. Помити миючим засобом, натираючи.
4. Сполоснути питною водою, щоб змити миючий засіб.
5. Продезінфікувати засобом у дозі, зазначеній на етикетці, залишивши його діяти протягом вказаного часу контакту.
6. Знову сполоснути, якщо цього вимагає етикетка.
7. Висушити на повітрі або одноразовим папером.

Поверхні, що контактують із продуктами (дошки, ножі, робочі столи, слайсери, блендери), миють і дезінфікують після кожного використання і щоразу, коли переходять від сирого продукту до готового до вживання. Регламент вимагає, щоб усе, що контактує з продуктами, ретельно очищалося, а за потреби й дезінфікувалося так часто, як потрібно, щоб уникнути забруднення (Регламент (ЄС) № 852/2004, додаток II, глава V).

Безпечне використання засобів

• Використовуй лише засоби, дозволені для харчової промисловості, і той, який указує план прибирання твого підприємства. Дезінфекційні засоби є біоцидами, і їхній продаж і використання регулюються (Регламент (ЄС) № 528/2012).
• Читай етикетку й дотримуйся дози: більше засобу не означає чистіше, а залишає рештки.
• Ніколи не змішуй засоби. Хлорний відбілювач, змішаний з аміаком або з кислотними засобами (для видалення накипу, від вапняного нальоту), виділяє токсичні гази.
• Зберігай засоби в оригінальній упаковці з етикеткою, у місці, окремому від продуктів. Регламент вимагає, щоб небезпечні речовини були марковані й зберігалися в окремих, щільно закритих ємностях (додаток II, глава IX, пункт 8).
• Ніколи не переливай миючий засіб у пляшку з-під води чи безалкогольного напою.
• Не користуйся розпилювачами поруч із відкритими продуктами.

Ганчірки, губки та інвентар для прибирання

• Вологі ганчірки для прибирання — ідеальне місце для мікробів. Користуйся одноразовим папером або ганчірками, які часто міняють і перуть за високої температури.
• Багато підприємств використовують кольори, щоб нічого не плутати: ганчірка для туалетів ніколи не потрапляє на кухню.
• Зберігай інвентар для прибирання чистим і сухим, поза зоною продуктів.

План прибирання й дезінфекції

Кожне підприємство повинно мати письмовий план, у якому сказано, що чистять, як, яким засобом і в якій дозі, як часто і хто це робить. Він є частиною так званих планів попередніх вимог, або загальних планів гігієни, про які йдеться в темі 6. Твоє завдання — виконувати його і, якщо цього вимагає план, записувати, що ти це зробив.

Відходи

Регламент вимагає якомога швидше прибирати відходи із зон, де є продукти, і складати їх у контейнери, що закриваються, які можна мити і які перебувають у доброму стані (додаток II, глава VI). На практиці:

• Відра з кришкою, краще з педаллю, щоб не торкатися їх руками.
• Часто їх спорожнювати і, звісно, наприкінці кожного робочого дня.
• Мити руки після контакту зі сміттям.

Боротьба зі шкідниками

Комахи (таргани, мухи, мурахи), гризуни (щури й миші) та птахи забруднюють продукти своїми екскрементами, шерстю та мікробами, які переносять. Регламент вимагає застосовувати належні процедури боротьби зі шкідниками й не допускати домашніх тварин туди, де готують або зберігають продукти (додаток II, глава IX, пункт 4).

Як їм запобігти

• Сітки на вікнах, які відчиняються, і двері, що добре зачиняються.
• Не залишати решток їжі й калюж води.
• Зберігати продукти накритими й не на підлозі, а на стелажах.
• Перевіряти товар під час приймання: погризені коробки чи коробки з комахами повертають.
• Тримати в чистоті кути, місця під обладнанням і за холодильниками.

Тварини

Заборонено пускати будь-яких тварин до зон, де готують, обробляють або зберігають харчові продукти. До продуктових магазинів їм також не можна, крім собак-помічників і службових собак сил безпеки. У барах і ресторанах відповідальна особа може пускати домашніх тварин лише в зони, де тільки подають їжу (зала, тераса, перед барною стійкою), на повідку або в переносці й так, щоб вони не торкалися посуду, обладнання чи персоналу (Королівський декрет 1021/2022 (Іспанія), стаття 14).

Тривожні ознаки

Екскременти, погризені упаковки, жирні плями на стінах, живі чи мертві комахи, дивні запахи. Якщо щось помітив, повідом свого керівника. Не застосовуй інсектициди чи засоби від гризунів самостійно: підприємство вирішує, хто проводить обробку, і її завжди проводять, захистивши продукти, щоб їх не забруднити.