Tema 4 Păstrare, temperaturi și contaminare încrucișată

O mare parte dintre toxiinfecțiile alimentare se datorează a două greșeli: lăsarea alimentelor la o temperatură la care microbii se înmulțesc și trecerea microbilor de la un aliment crud la altul care este deja gata de consum. Această temă explică cum le eviți la fiecare pas, de la sosirea mărfii până la servire.

Temperaturile de referință

În baruri, restaurante, cantine și magazine se aplică valorile din reglementarea spaniolă (Decretul regal 1086/2020, articolul 30, în redactarea Decretului regal 1021/2022, și Decretul regal 1021/2022, articolul 4). Cele ale OMS sunt referința generală: merg în aceeași direcție, dar reglementarea este mai precisă.

Excepție: pepenii galbeni, pepenii verzi, ananasul și papaya tăiate în jumătăți sau în sferturi pot sta la temperatura camerei (20-25 °C) cel mult 3 ore de la tăiere; după aceea se pun într-o vitrină frigorifică. Se notează ora tăierii și clientul trebuie anunțat să le păstreze la frigider (Decretul regal 1021/2022, art. 4).

Firma ta poate stabili în planul său de autocontrol temperaturi mai stricte pentru unele produse. Contează întotdeauna planul firmei și eticheta produsului. Pentru verificare se folosește un termometru, iar temperatura din centrul unui aliment se măsoară cu un termometru cu sondă curat și dezinfectat.

Recepția mărfii

• Verifică dacă produsele refrigerate și congelate ajung reci (măsoară temperatura dacă firma ta cere acest lucru și noteaz-o).
• Verifică dacă ambalajele sunt închise și nelovite, dacă conservele nu sunt bombate sau ruginite și dacă nu există semne de dăunători.
• Verifică dacă fiecare produs are etichetă și dacă nu a expirat.
• Pune la rece cât mai repede ce are nevoie de frig: lanțul frigorific nu trebuie întrerupt (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II, capitolul IX, punctul 5).
• Dacă ceva nu este în regulă, nu accepta marfa și anunță-ți responsabilul.

Depozitarea

• Nimic pe podea: pe rafturi, în recipiente acoperite sau cu ambalajul închis.
• Ce expiră primul iese primul. Pune în față ce are data cea mai apropiată.
• În frigider, alimentele gătite și cele gata de consum sus; cele crude jos, mai ales carnea și peștele crude, ca să nu picure pe alte alimente.
• Nu umple prea tare camerele frigorifice și frigiderele: aerul rece trebuie să circule.
• Ce scoți din ambalajul original se păstrează într-un recipient potrivit pentru alimente, acoperit și cu o etichetă care spune ce este și data.
• Produsele de curățenie, întotdeauna separat (tema 3).

Datele de pe etichetă

• „Data-limită de consum”: o au alimentele foarte perisabile. După această dată, alimentul este considerat nesigur și nu mai poate fi folosit sau vândut (Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, articolul 24).
• „A se consuma de preferință înainte de…” (data durabilității minimale): arată până când își păstrează calitatea dacă este păstrat așa cum spune eticheta. După aceea poate pierde din gust sau textură, dar nu este o dată de siguranță.
• Respectă și instrucțiunile de pe etichetă: „după deschidere, a se consuma în 3 zile”, „a se păstra între…”.

Decongelarea

• În frigider, într-un recipient care colectează lichidul, și din timp. Și în cuptorul cu microunde, dacă alimentul va fi gătit imediat.
• Niciodată la temperatura camerei pe blat: suprafața alimentului se încălzește și rămâne în zona de pericol în timp ce centrul este încă înghețat.
• Lichidul care se scurge se îndepărtează și se aruncă, fără să atingă alte alimente (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II, capitolul IX, punctul 7, și Decretul regal 1021/2022 (Spania), articolul 5.8).
• Nu recongela un aliment decongelat dacă nu l-ai gătit sau transformat înainte: Decretul regal 1021/2022 (articolul 5.9) nu permite recongelarea în baruri, restaurante și magazine. În timpul decongelării, microbii s-ar fi putut înmulți.

Gătirea, răcirea, menținerea și reîncălzirea

• Gătește complet, mai ales carnea tocată, păsările, ouăle și peștele. Centrul trebuie să ajungă la 70 °C; la păsări și la carnea tocată, sucul trebuie să fie limpede, nu rozaliu.
• Răcește repede ce urmează să păstrezi la rece: regulamentul cere ca alimentele să fie refrigerate „cât mai repede posibil” (anexa II, capitolul IX, punctul 6) și, dacă este o mâncare preparată la cald, centrul ei trebuie să scadă de la 60 °C la 10 °C în mai puțin de 2 ore (Decretul regal 1086/2020, art. 30.6). Împarte mâncarea în recipiente mici și puțin adânci și folosește răcitorul rapid dacă există. Și OMS recomandă să nu lași mâncarea gătită mai mult de 2 ore la temperatura camerei.
• Menține la cald la 63 °C sau mai mult până la servire (art. 30.2; OMS spune peste 60 °C) sau la rece, la temperaturile din tabele.
• Reîncălzește bine: centrul trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C timp de 15 secunde, în ora de după scoaterea din frigider (art. 30.7), și o singură dată.

Contaminarea încrucișată

Este trecerea microbilor (sau a alergenilor) de la un aliment sau o suprafață la un alt aliment. Este deosebit de periculoasă atunci când ajunge la un aliment care nu va mai fi gătit: o salată, un desert, un preparat deja gătit.

• Directă: un aliment atinge alt aliment. De exemplu, carne crudă care picură pe un tort în frigider.
• Indirectă: prin mâini, un tocător, un cuțit, o cârpă sau o suprafață. De exemplu, tai pui crud și apoi roșii cu același cuțit fără să-l speli.

Cum se evită

• Tocătoare și ustensile diferite pentru crud și pentru gătit (multe bucătării folosesc culori) sau spălarea și dezinfectarea lor între o utilizare și alta.
• Spălarea mâinilor când treci de la crud la gata de consum.
• Separarea în frigider și în depozit: crudul jos și acoperit.
• Nu sparge ouă deasupra unei farfurii sau a unui recipient cu alimente care nu vor fi gătite.

Apă, fructe și legume

• Folosește întotdeauna apă potabilă, inclusiv pentru gheață și pentru spălarea alimentelor (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II, capitolul VII).
• Spală bine fructele și legumele care se mănâncă crude. Dacă firma ta le dezinfectează, folosește un produs autorizat pentru această utilizare, în doza și cu timpul de pe etichetă, și clătește apoi cu apă potabilă.

Pește care se mănâncă crud: Anisakis

Peștele care se va mânca crud sau aproape crud (sushi, carpaccio, ceviche, hamsii în oțet și alte marinate) trebuie congelat înainte pentru a omorî paraziții vii: cel puțin 24 de ore la −20 °C sau mai puțin sau 15 ore la −35 °C sau mai puțin, în toate părțile lui, cu excepțiile prevăzute de reguli. Decretul regal 1021/2022 (articolul 8) cere acest lucru barurilor, restaurantelor și cantinelor, cu aceleași valori ca Regulamentul (CE) nr. 853/2004 (anexa III, secțiunea VIII, capitolul III, partea D). Marinarea, oțetul și sarea nu îi omoară.

În plus, localul trebuie să informeze clienții că peștele a fost congelat, de exemplu printr-un afiș sau în meniu. Nu este nevoie să fie congelat dacă va fi gătit astfel încât să ajungă la cel puțin 60 °C în centru timp de un minut.