Тема 4 Зберігання, температури та перехресне забруднення

Значна частина харчових отруєнь виникає через дві помилки: продукти залишають за температури, за якої мікроби розмножуються, і мікроби переносять із сирого продукту на той, що вже готовий до вживання. Ця тема пояснює, як уникнути цього на кожному етапі — від надходження товару до подачі страви.

Контрольні температури

У барах, ресторанах, їдальнях і магазинах діють показники іспанських норм (Королівський декрет 1086/2020, стаття 30, у редакції Королівського декрету 1021/2022, і Королівський декрет 1021/2022, стаття 4). Показники ВООЗ — загальний орієнтир: вони узгоджуються з нормами, але норми точніші.

Виняток: дині, кавуни, ананаси й папаї, розрізані навпіл або на чверті, можуть зберігатися за кімнатної температури (20-25 °C) не довше 3 годин після розрізання; потім їх переносять до холодильної вітрини. Потрібно записати час розрізання й повідомити клієнта, що їх слід зберігати в холодильнику (Королівський декрет 1021/2022, ст. 4).

Твоє підприємство може встановити у своєму плані самоконтролю суворіші температури для деяких продуктів. Завжди керуйся його планом і етикеткою продукту. Для перевірки використовують термометр, а температуру в середині продукту вимірюють чистим і продезінфікованим термометром-щупом.

Приймання товару

• Перевір, що охолоджені й заморожені продукти надходять холодними (вимірюй температуру, якщо цього вимагає підприємство, і записуй її).
• Перевір, що упаковки закриті й без пошкоджень, консервні банки не здуті й не іржаві, і що немає ознак шкідників.
• Перевір, що кожен продукт має етикетку і що термін його споживання не минув.
• Якомога швидше став у холод те, що потребує холоду: холодовий ланцюг не можна переривати (Регламент (ЄС) № 852/2004, додаток II, глава IX, пункт 5).
• Якщо щось не так, не приймай товар і повідом свого керівника.

Зберігання

• Нічого на підлозі: лише на стелажах, у накритих ємностях або в закритій упаковці.
• Що раніше спливає, те раніше йде у використання. Став уперед те, що має найближчу дату.
• У холодильнику приготоване й готове до вживання — нагорі; сире — унизу, особливо сире мʼясо й рибу, щоб вони не капали на інші продукти.
• Не переповнюй холодильні камери й холодильники: холодне повітря має циркулювати.
• Те, що вийняли з оригінальної упаковки, зберігають у ємності, придатній для харчових продуктів, накритій і з етикеткою, на якій зазначено, що це і дата.
• Миючі засоби — завжди окремо (тема 3).

Дати на етикетці

• «Кінцевий термін споживання»: зазначають на швидкопсувних продуктах. Після цієї дати продукт вважається небезпечним і його не можна використовувати чи продавати (Регламент (ЄС) № 1169/2011, стаття 24).
• «Найкраще спожити до…» (мінімальний термін придатності): показує, до якого часу продукт зберігає свою якість, якщо його зберігати так, як зазначено на етикетці. Потім він може втратити смак чи консистенцію, але це не дата безпечності.
• Дотримуйся також вказівок на етикетці: «після відкриття спожити протягом 3 днів», «зберігати за температури від…».

Розморожування

• У холодильнику, у ємності, що збирає рідину, і заздалегідь. Також у мікрохвильовій печі, якщо продукт одразу готуватимуть.
• Ніколи за кімнатної температури на робочому столі: поверхня продукту нагрівається й перебуває в небезпечній зоні, поки середина ще заморожена.
• Рідину, що виділяється, зливають і викидають так, щоб вона не торкалася інших продуктів (Регламент (ЄС) № 852/2004, додаток II, глава IX, пункт 7, і Королівський декрет 1021/2022 (Іспанія), стаття 5.8).
• Не заморожуй повторно розморожений продукт, якщо ти його спершу не приготував чи не переробив: Королівський декрет 1021/2022 (стаття 5.9) забороняє повторне заморожування в барах, ресторанах і магазинах. Під час розморожування мікроби могли розмножитися.

Готувати, охолоджувати, зберігати й розігрівати

• Ретельно готувати, особливо мʼясний фарш, птицю, яйця й рибу. Середина має досягти 70 °C; у птиці та мʼясного фаршу сік має бути прозорим, а не рожевим.
• Швидко охолоджувати те, що зберігатимуть у холоді: регламент вимагає охолоджувати «якнайшвидше» (додаток II, глава IX, пункт 6), а якщо це готова страва, приготована гарячою, її середина має охолонути з 60 °C до 10 °C менш ніж за 2 години (Королівський декрет 1086/2020, ст. 30.6). Розклади в невеликі неглибокі ємності й використовуй апарат шокового охолодження, якщо він є. ВООЗ також радить не залишати приготовану їжу за кімнатної температури довше ніж 2 години.
• Зберігати гарячим за температури 63 °C або вище до подачі (ст. 30.2; ВООЗ радить вище 60 °C) або холодним — за температур, наведених у таблицях.
• Добре розігрівати: середина має досягти щонайменше 74 °C протягом 15 секунд протягом години після того, як страву вийняли з холодильника (ст. 30.7), і лише один раз.

Перехресне забруднення

Це перенесення мікробів (або алергенів) з одного продукту чи поверхні на інший продукт. Воно особливо небезпечне, коли потрапляє на продукт, який уже не буде приготовано: салат, десерт, уже готову страву.

• Пряме: один продукт торкається іншого. Наприклад, сире мʼясо в холодильнику капає на торт.
• Непряме: через руки, дошку, ніж, ганчірку чи поверхню. Наприклад, нарізати сиру курку, а потім помідор тим самим ножем, не помивши його.

Як йому запобігти

• Окремі дошки й інструменти для сирого та приготовленого (на багатьох кухнях використовують кольори) або мити й дезінфікувати їх між використаннями.
• Мити руки, переходячи від сирого до готового до вживання.
• Розділяти продукти в холодильнику та на складі: сире — унизу й накрите.
• Не розбивати яйця над тарілкою чи ємністю з продуктами, які не готуватимуть.

Вода, фрукти й овочі

• Завжди використовуй питну воду, зокрема для льоду й миття продуктів (Регламент (ЄС) № 852/2004, додаток II, глава VII).
• Ретельно мий фрукти й овочі, які їдять сирими. Якщо твоє підприємство їх дезінфікує, використовуй засіб, дозволений для цього, у дозі й протягом часу, зазначених на етикетці, а потім сполосни питною водою.

Риба для споживання в сирому вигляді: Anisakis

Рибу, яку їстимуть сирою або майже сирою (суші, карпачо, севіче, анчоуси в оцті та інші мариновані страви), треба заздалегідь заморозити, щоб знищити живих паразитів: щонайменше 24 години за −20 °C або нижче чи 15 годин за −35 °C або нижче, у всіх її частинах, за винятком випадків, передбачених правилами. Цього вимагає від барів, ресторанів та їдалень Королівський декрет 1021/2022 (стаття 8) з тими самими показниками, що й Регламент (ЄС) № 853/2004 (додаток III, розділ VIII, глава III, частина D). Маринад, оцет і сіль їх не знищують.

Крім того, заклад має повідомити клієнтів, що цю рибу було заморожено, наприклад оголошенням або в меню. Заморожувати її не потрібно, якщо її готуватимуть так, щоб у середині вона щонайменше одну хвилину мала не менше ніж 60 °C.